Pasta Frolla – ricetta Maestri Pasticceri

Chi mi segue da un po’, sa quanto mi piaccia provare le ricette di base di pasticceria anche dei grandi nomi, ed offrire una selezione dalla quale poi poter attingere in base ai propri gusti.

La visita a Sweety of Milano, lo scorso Settembre, mi ha reso inoltre ancor più familiari i Grandi Pasticceri Italiani: incrociando infatti quasi “per caso”, nei corridoi de ilPAlazzo delle Stelline, nomi e volti noti della grande pasticceria italiana, ho avuto l’impressione di vedere una grande famiglia composta da professionisti, alcuni di loro anche particolarmente noti al grande pubblico per la loro presenza in alcuni programmi televisivi molto seguiti, Iginio Massari (Presidente di ANPI), Gino Fabbri, Sal De Riso, Santin, Luca Montersino, Galla, Alex Servida (il pasticcere “spettinato”), Rinaldini, Biasetto, Pepe, Santoro e molti molti altri.

Con grande soddisfazione, ho ripreso in mano, con grande interesse ed entusiasmo, la mia collezione di volumi dedicati alla Pasticceria e firmati da AMPI, Accademia MAestri Pasticceri Italiani, acquistati settimanalmente lo scorso inverno per la mia insana passione per i libri fotografici di pasticceria, dove ho trovato sempre ricette interessantissime, dalle più semplici alle più ricercate, che vi ho presentato su queste pagine in varie occasioni, come, ad esempio, la Linzer Torte, la Ciambella Paradiso, la Torta di Grano Saraceno, ritrovando così, tra le pagine dei numerosi volumi, volti e nomi e ricette dei migliori pasticceri italiani, presenti a Sweety of Milano.

Questa preparazione per la Pasta Frolla, l’ho già utilizzata più volte come base per la crostata ed e’ piaciuta moltissimo, non avevo di certo dubbi, di gran lunga supera in bontà la Pasta Frolla che ho sempre preparato.

Troverete di seguito gli ingredienti ed il procedimento che ho solo integrato con i miei appunti relativi alla preparazione stessa, secondo la mia piccola esperienza.

Ingredienti: 

(500 g di pasta frolla)

  • 250 g farina
  • 100 g zucchero a velo
  • 150 g burro morbido, a pezzetti
  • 2 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia (la polpa)
  • 1 presa di sale

Preparazione:

  1. Impastare 100 g di zucchero a velo con il burro tagliato a pezzetti
  2. aggiungere una presa di sale, 2 tuorli, la polpa di 1 bacca di vaniglia (incidete con un coltello per il lungo la bacca, aprite e raschiatene la polpa con la punta del coltello)
  3. disporre la farina a fontana  e versare il composto al centro della farina
  4. amalgamare rapidamente gli ingredienti e formare una palla, avvolgere nella pellicola e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti
  5. Accendere il forno a 170 gradi
  6. per la cottura del “guscio” di pasta frolla, imburrate ed infarinate una tortiera
  7. Preparare il piano di lavoro, spolverandolo di farina; Riprendere il panetto, stendere la pasta frolla nella tortiera (con il matterello o con le mani, se troppo morbida e si rompe aggiungete un po di farina all’impasto e stendete con il mattarello)
  8. bucherellate il fondo della crostata con una forchetta, facendo diversi buchi sulla superficie
  9. ricoprire con un foglio di carta forno la base bucherellata, porvi sopra e distribuire dei fagioli secchi
  10. per la cottura, io utilizzo il forno a circa 170 gradi, modalità statico, per circa quindici minuti, dopodiché tolgo la carta forno e lascio cuocere per circa altri cinque minuti. L’aspetto dovrà essere dorato. Non va cotta troppo altrimenti si indurirà. Fate sempre la prova stecchino, per verificare che rimanga asciutto.

Con questa base potrete preparare una crostata da farcire con crema pasticcera e frutta fresca, oppure delle crostatine.

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Pasta Frolla – Ricetta di Luca Montersino

Da quando ho scoperto la ricetta della Pasta Frolla con le dosi del ricettario Bimby, utilizzo sempre quella, e so che le crostate vengono sempre bene, tutte le crostate fatte durante l’anno avevano la solita base, così, per non sbagliare ed essere sicura sempre del risultato.

Ultimamente però sono incuriosita dai ricettari dei grandi chef o dei grandi pasticceri.

Inizio, quindi, queste possibili future sperimentazioni di ricette per dolci “stellati” da Luca Montersino.

La prima volta che ho visto Montersino in TV e’ stata su Alice TV dove aveva un programma intitolato “Peccati di Gola”, che ha avuto molto successo e sulla base del quale e’ stato pubblicato un Libro. Semplice e molto carino, con il suo accento piemontese mi aveva subito colpito, un talento che si è fatto subito notare. Credo che anche il suo aspetto gentile abbia contribuito a questo successo, oltre ad un indiscutibile talento.

La mia passione per i ricettari mi porta a fare acquisti continui, per la curiosità di provare nuovi dolci, dolcetti e biscottini.

Ecco quindi la ricetta base di Luca Montersino per la Pasta Frolla

Anticipo che ho dimezzato tutte le dosi che vedete sotto elencate con le quali sono riuscita ad ottenere due basi di pasta frolla del diametro di circa 26 cm con i quali ho poi preparato le crostate.

Crostata di Fragole

Ecco l’originale:

  • 1 kg di farina 00
  • 600 g di burro
  • 400 g di zucchero a velo
  • 160 g di tuorli (sarebbero circa 8 tuorli)
  • 0,5 g di baccelli di vaniglia
  • 1 g di scorza di limone
  • 2 g di sale

Eccola dimezzata:

  • 500 g di farina 00
  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 80 g di tuorli (circa 4)
  • 0,25 g di baccelli di vaniglia
  • 0,5 g di scorza di li o e
  • 1 g di sale
  1. Mettere nell’impastatrice la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia e lavorate Fino a sabbiare il composto (cioè fino ad ottenere un composto granuloso di burro e farina)
  2. Aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli.
  3. Non appena l’impasto sarà formato rovesciate l’impasto sul tavolo infarinato e formate un panetto regolare E riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

pasta frolla di Luca Montersino

Ho dimezzato tutte le dosi perché così la ricetta mi sembrava più “gestibile” in casa: come ad esempio la possibilità di utilizzare 4 tuorli anziché 8, e 300 g di burro anziché 600., etc.

Questa base poi può essere utilizzata per essere cotta alla “cieca”, quindi si riveste la tortiera con la pasta frolla, bucherellando il fondo con la forchetta, ricoprendolo con carta forno e fagioli secchi, e poi si cuoce in forno statico a 180 gradi per circa 15-20 minuti massimo.

Pasta Frolla

In alternativa, sempre dopo aver rivestito la tortiera con la pasta frolla e bucherellato il fondo, si ricopre di marmellata e si fa cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 20 minuti.

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Un ultima cosa prima di lasciarvi sperimentare questa base del Maestro Montersino: la consistenza di questa frolla risulterà molto burrosa.  Trovo che la consistenza fosse migliore il giorno successivo alla preparazione, e anche il gusto.

E voi, l’avete già provata?