Ciambelle dolci di patate – Ricetta di Sal De Riso

Ciambelle dolci di patate

Io non amo friggere.

Se posso, evito, prediligo le ricette al forno, laddove possibile.

Tuttavia, esistono delle ricorrenze, delle feste o delle ricette che impongono la frittura, perché la stessa ricetta, preparata al forno, ne perderebbe di gusto e di significato.

Io non amo friggere, ma non rinuncio a mangiare il fritto, golosa alla fine lo sono.

Che sia un fritto misto di pesce, le patatine di Mac Donald, o le frittelle al banchetto solito delle feste di paese, non importa. il fritto me lo gusto, pur sapendo che fa male….

Arriva il Carnevale e con esso il momento di cimentarsi con le ricette della festa, perché ho realizzato che, in fondo, rinunciando a cucinare i dolci fritti, mi precluderei il piacere di preparare un sacco di cose buone, ricette dolci tradizionali italiane, e non,  tipiche di questo periodo.

Per questo motivo, quest’anno, ho deciso di iniziare da qui.

Impasto ciambelle di patate

Dalla tradizione che piu mi è familiare, perché legata alle mie radici, dalle Ciambelle fritte dolci di patate che faceva mia nonna, che fa ancora mia zia, conosciute anche come “zeppole di patate”, adorate da sempre, da quando eravamo bambini e che hanno il potere, ogni volta che la zia le prepara, di ricordarmi l’infanzia.

Un po’ come le Madeleines di Proust.

A Minori ogni famiglia ha la sua ricetta, la sua versione, tanto sono diffuse e facenti parte della tradizione.  La preparazione e la forma sono simili a quelle delle Graffe napoletane.

Salvatore De Riso, legatissimo alle tradizioni e al proprio territorio, ha pubblicato la sua ricetta su uno dei suoi libri, Dolci del Sole.

E così, per la parentesi dei dolci fritti, parto proprio da lui, da Sal, da Minori, dalla mia tradizione.

Il viaggio nei dolci di Carnevale della tradizione italiana sarebbe in effetti assai lungo, ma qualcosina la vedremo strada facendo, nonostante questo periodo di festa sia in realtà così breve da rischiare, nonostante la mia curiosità, che finisca prima ancora di trovare il tempo per cimentarmi nelle altre ricette della tradizione.

Ciambelle dolci di patate

Ecco come si preparano.

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di purea di patate
  • 100 g di uova
  • 50 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1/2 limone e 1/2 arancia (scorza grattugiata)
  • 15 g di lievito di birra (da sciogliere in un cucchiaio di acqua)
  • 5 g di sale
  • cannella in polvere
  • olio di semi di mais per friggere

Ciambelle dolci di patate

Preparazione:

  1. In una pentola con acqua fate lessare le patate.
  2. Una volta cotte, riducetele in purea con una forchetta oppure con il passaverdure.
  3. Su una spianatoia disponete la farina a fontana, al centro mettetevi le patate, il lievito di birra precedentemente sciolto in un cucchiaio di acqua, le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale, le scorze Grattuggiate di limone e arancia, la polpa di vaniglia. Nel mio caso, avendo il lievito secco, ne ho utilizzato 8 grammi e l’ho mescolato a secco con la farina.
  4. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, la farina va lavorata poco alla volta, incorporandola nel composto.
  5. Impastate energicamente gli ingredienti, l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.
  6. Formate una palla e copritela con la pellicola trasparente, lasciate riposare per 30 minuti ad una temperatura di 26-28 gradi
  7. Foderate una placca forno con carta forno
  8. Trascorso questo tempo prelevate dei pezzetti di impasto e realizzate dei filoncini di 1,5 cm di diametro, lunghi 15 cm e chiudeteli ad anello e disponeteli sulla placca, distanziandoli tra di loro
  9. Fateli lievitare sempre a temperatura ambiente di 26-28 gradi fino al raddoppio del loro volume (almeno un paio d’ore)
  10.  Preparate una padella con l’olio di semi di mais e portate a temperatura di 180 gradi
  11. Friggete le ciambelle fini a completa doratura (giratele nell’olio un paio di volte)
  12. Scolatele e asciugatele su carta assorbente
  13. Ancora tiepide, spolverizzatele con zucchero e cannella e servite

Ciambelle dolci di patate

Sono ottime gustate ancora tiepide.

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Pasta Frolla – ricetta Maestri Pasticceri

Chi mi segue da un po’, sa quanto mi piaccia provare le ricette di base di pasticceria anche dei grandi nomi, ed offrire una selezione dalla quale poi poter attingere in base ai propri gusti.

La visita a Sweety of Milano, lo scorso Settembre, mi ha reso inoltre ancor più familiari i Grandi Pasticceri Italiani: incrociando infatti quasi “per caso”, nei corridoi de ilPAlazzo delle Stelline, nomi e volti noti della grande pasticceria italiana, ho avuto l’impressione di vedere una grande famiglia composta da professionisti, alcuni di loro anche particolarmente noti al grande pubblico per la loro presenza in alcuni programmi televisivi molto seguiti, Iginio Massari (Presidente di ANPI), Gino Fabbri, Sal De Riso, Santin, Luca Montersino, Galla, Alex Servida (il pasticcere “spettinato”), Rinaldini, Biasetto, Pepe, Santoro e molti molti altri.

Con grande soddisfazione, ho ripreso in mano, con grande interesse ed entusiasmo, la mia collezione di volumi dedicati alla Pasticceria e firmati da AMPI, Accademia MAestri Pasticceri Italiani, acquistati settimanalmente lo scorso inverno per la mia insana passione per i libri fotografici di pasticceria, dove ho trovato sempre ricette interessantissime, dalle più semplici alle più ricercate, che vi ho presentato su queste pagine in varie occasioni, come, ad esempio, la Linzer Torte, la Ciambella Paradiso, la Torta di Grano Saraceno, ritrovando così, tra le pagine dei numerosi volumi, volti e nomi e ricette dei migliori pasticceri italiani, presenti a Sweety of Milano.

Questa preparazione per la Pasta Frolla, l’ho già utilizzata più volte come base per la crostata ed e’ piaciuta moltissimo, non avevo di certo dubbi, di gran lunga supera in bontà la Pasta Frolla che ho sempre preparato.

Troverete di seguito gli ingredienti ed il procedimento che ho solo integrato con i miei appunti relativi alla preparazione stessa, secondo la mia piccola esperienza.

Ingredienti: 

(500 g di pasta frolla)

  • 250 g farina
  • 100 g zucchero a velo
  • 150 g burro morbido, a pezzetti
  • 2 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia (la polpa)
  • 1 presa di sale

Preparazione:

  1. Impastare 100 g di zucchero a velo con il burro tagliato a pezzetti
  2. aggiungere una presa di sale, 2 tuorli, la polpa di 1 bacca di vaniglia (incidete con un coltello per il lungo la bacca, aprite e raschiatene la polpa con la punta del coltello)
  3. disporre la farina a fontana  e versare il composto al centro della farina
  4. amalgamare rapidamente gli ingredienti e formare una palla, avvolgere nella pellicola e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti
  5. Accendere il forno a 170 gradi
  6. per la cottura del “guscio” di pasta frolla, imburrate ed infarinate una tortiera
  7. Preparare il piano di lavoro, spolverandolo di farina; Riprendere il panetto, stendere la pasta frolla nella tortiera (con il matterello o con le mani, se troppo morbida e si rompe aggiungete un po di farina all’impasto e stendete con il mattarello)
  8. bucherellate il fondo della crostata con una forchetta, facendo diversi buchi sulla superficie
  9. ricoprire con un foglio di carta forno la base bucherellata, porvi sopra e distribuire dei fagioli secchi
  10. per la cottura, io utilizzo il forno a circa 170 gradi, modalità statico, per circa quindici minuti, dopodiché tolgo la carta forno e lascio cuocere per circa altri cinque minuti. L’aspetto dovrà essere dorato. Non va cotta troppo altrimenti si indurirà. Fate sempre la prova stecchino, per verificare che rimanga asciutto.

Con questa base potrete preparare una crostata da farcire con crema pasticcera e frutta fresca, oppure delle crostatine.

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