Ciambelle dolci di patate – Ricetta di Sal De Riso

Ciambelle dolci di patate

Io non amo friggere.

Se posso, evito, prediligo le ricette al forno, laddove possibile.

Tuttavia, esistono delle ricorrenze, delle feste o delle ricette che impongono la frittura, perché la stessa ricetta, preparata al forno, ne perderebbe di gusto e di significato.

Io non amo friggere, ma non rinuncio a mangiare il fritto, golosa alla fine lo sono.

Che sia un fritto misto di pesce, le patatine di Mac Donald, o le frittelle al banchetto solito delle feste di paese, non importa. il fritto me lo gusto, pur sapendo che fa male….

Arriva il Carnevale e con esso il momento di cimentarsi con le ricette della festa, perché ho realizzato che, in fondo, rinunciando a cucinare i dolci fritti, mi precluderei il piacere di preparare un sacco di cose buone, ricette dolci tradizionali italiane, e non,  tipiche di questo periodo.

Per questo motivo, quest’anno, ho deciso di iniziare da qui.

Impasto ciambelle di patate

Dalla tradizione che piu mi è familiare, perché legata alle mie radici, dalle Ciambelle fritte dolci di patate che faceva mia nonna, che fa ancora mia zia, conosciute anche come “zeppole di patate”, adorate da sempre, da quando eravamo bambini e che hanno il potere, ogni volta che la zia le prepara, di ricordarmi l’infanzia.

Un po’ come le Madeleines di Proust.

A Minori ogni famiglia ha la sua ricetta, la sua versione, tanto sono diffuse e facenti parte della tradizione.  La preparazione e la forma sono simili a quelle delle Graffe napoletane.

Salvatore De Riso, legatissimo alle tradizioni e al proprio territorio, ha pubblicato la sua ricetta su uno dei suoi libri, Dolci del Sole.

E così, per la parentesi dei dolci fritti, parto proprio da lui, da Sal, da Minori, dalla mia tradizione.

Il viaggio nei dolci di Carnevale della tradizione italiana sarebbe in effetti assai lungo, ma qualcosina la vedremo strada facendo, nonostante questo periodo di festa sia in realtà così breve da rischiare, nonostante la mia curiosità, che finisca prima ancora di trovare il tempo per cimentarmi nelle altre ricette della tradizione.

Ciambelle dolci di patate

Ecco come si preparano.

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di purea di patate
  • 100 g di uova
  • 50 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1/2 limone e 1/2 arancia (scorza grattugiata)
  • 15 g di lievito di birra (da sciogliere in un cucchiaio di acqua)
  • 5 g di sale
  • cannella in polvere
  • olio di semi di mais per friggere

Ciambelle dolci di patate

Preparazione:

  1. In una pentola con acqua fate lessare le patate.
  2. Una volta cotte, riducetele in purea con una forchetta oppure con il passaverdure.
  3. Su una spianatoia disponete la farina a fontana, al centro mettetevi le patate, il lievito di birra precedentemente sciolto in un cucchiaio di acqua, le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale, le scorze Grattuggiate di limone e arancia, la polpa di vaniglia. Nel mio caso, avendo il lievito secco, ne ho utilizzato 8 grammi e l’ho mescolato a secco con la farina.
  4. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, la farina va lavorata poco alla volta, incorporandola nel composto.
  5. Impastate energicamente gli ingredienti, l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.
  6. Formate una palla e copritela con la pellicola trasparente, lasciate riposare per 30 minuti ad una temperatura di 26-28 gradi
  7. Foderate una placca forno con carta forno
  8. Trascorso questo tempo prelevate dei pezzetti di impasto e realizzate dei filoncini di 1,5 cm di diametro, lunghi 15 cm e chiudeteli ad anello e disponeteli sulla placca, distanziandoli tra di loro
  9. Fateli lievitare sempre a temperatura ambiente di 26-28 gradi fino al raddoppio del loro volume (almeno un paio d’ore)
  10.  Preparate una padella con l’olio di semi di mais e portate a temperatura di 180 gradi
  11. Friggete le ciambelle fini a completa doratura (giratele nell’olio un paio di volte)
  12. Scolatele e asciugatele su carta assorbente
  13. Ancora tiepide, spolverizzatele con zucchero e cannella e servite

Ciambelle dolci di patate

Sono ottime gustate ancora tiepide.

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Pasta Frolla – ricetta Maestri Pasticceri

Chi mi segue da un po’, sa quanto mi piaccia provare le ricette di base di pasticceria anche dei grandi nomi, ed offrire una selezione dalla quale poi poter attingere in base ai propri gusti.

La visita a Sweety of Milano, lo scorso Settembre, mi ha reso inoltre ancor più familiari i Grandi Pasticceri Italiani: incrociando infatti quasi “per caso”, nei corridoi de ilPAlazzo delle Stelline, nomi e volti noti della grande pasticceria italiana, ho avuto l’impressione di vedere una grande famiglia composta da professionisti, alcuni di loro anche particolarmente noti al grande pubblico per la loro presenza in alcuni programmi televisivi molto seguiti, Iginio Massari (Presidente di ANPI), Gino Fabbri, Sal De Riso, Santin, Luca Montersino, Galla, Alex Servida (il pasticcere “spettinato”), Rinaldini, Biasetto, Pepe, Santoro e molti molti altri.

Con grande soddisfazione, ho ripreso in mano, con grande interesse ed entusiasmo, la mia collezione di volumi dedicati alla Pasticceria e firmati da AMPI, Accademia MAestri Pasticceri Italiani, acquistati settimanalmente lo scorso inverno per la mia insana passione per i libri fotografici di pasticceria, dove ho trovato sempre ricette interessantissime, dalle più semplici alle più ricercate, che vi ho presentato su queste pagine in varie occasioni, come, ad esempio, la Linzer Torte, la Ciambella Paradiso, la Torta di Grano Saraceno, ritrovando così, tra le pagine dei numerosi volumi, volti e nomi e ricette dei migliori pasticceri italiani, presenti a Sweety of Milano.

Questa preparazione per la Pasta Frolla, l’ho già utilizzata più volte come base per la crostata ed e’ piaciuta moltissimo, non avevo di certo dubbi, di gran lunga supera in bontà la Pasta Frolla che ho sempre preparato.

Troverete di seguito gli ingredienti ed il procedimento che ho solo integrato con i miei appunti relativi alla preparazione stessa, secondo la mia piccola esperienza.

Ingredienti: 

(500 g di pasta frolla)

  • 250 g farina
  • 100 g zucchero a velo
  • 150 g burro morbido, a pezzetti
  • 2 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia (la polpa)
  • 1 presa di sale

Preparazione:

  1. Impastare 100 g di zucchero a velo con il burro tagliato a pezzetti
  2. aggiungere una presa di sale, 2 tuorli, la polpa di 1 bacca di vaniglia (incidete con un coltello per il lungo la bacca, aprite e raschiatene la polpa con la punta del coltello)
  3. disporre la farina a fontana  e versare il composto al centro della farina
  4. amalgamare rapidamente gli ingredienti e formare una palla, avvolgere nella pellicola e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti
  5. Accendere il forno a 170 gradi
  6. per la cottura del “guscio” di pasta frolla, imburrate ed infarinate una tortiera
  7. Preparare il piano di lavoro, spolverandolo di farina; Riprendere il panetto, stendere la pasta frolla nella tortiera (con il matterello o con le mani, se troppo morbida e si rompe aggiungete un po di farina all’impasto e stendete con il mattarello)
  8. bucherellate il fondo della crostata con una forchetta, facendo diversi buchi sulla superficie
  9. ricoprire con un foglio di carta forno la base bucherellata, porvi sopra e distribuire dei fagioli secchi
  10. per la cottura, io utilizzo il forno a circa 170 gradi, modalità statico, per circa quindici minuti, dopodiché tolgo la carta forno e lascio cuocere per circa altri cinque minuti. L’aspetto dovrà essere dorato. Non va cotta troppo altrimenti si indurirà. Fate sempre la prova stecchino, per verificare che rimanga asciutto.

Con questa base potrete preparare una crostata da farcire con crema pasticcera e frutta fresca, oppure delle crostatine.

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Sweety of Milano

Crema Pasticcera – ricetta di Sal De Riso

 

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C’è qualcuno che non conosce ancora Salvatore de Riso?

Maestro Pasticcere, originario di Minori, Costiera Amalfitana, ha in questi anni ricevuto numerosi premi per la sue creazioni di pasticceria e la sua dedizione al lavoro ed alla tutela dei prodotti tipici locali. L’utilizzo di materie prime del luogo, come i limoni non trattati Costa d’Amalfi, la ricotta, (molto nota la sua Torta Ricotta e pere), le nocciole di Giffoni, rendono i suoi dolci speciali, tanto da essere richiesti in tutto il mondo, da Harrods di Londra a La Fayette di Parigi.

A Minori, piccolo paesino della Costiera Amalfitana, lui e’ un'”istituzione”, stimato da tutti per la sua bravura e per aver fatto conoscere al mondo intero questo piccola perla della Divina Costa.

Nel nostro piccolo abbiamo parlato di lui in alcune precedenti occasioni (

http://wp.me/p4jcMO-Ee

), abbiamo provato a preparare la sua Caprese al Limone (

http://wp.me/p4jcMO-YI

). Il migliore Panettone d’Italia non viene fatto a Milano né nei dintorni ma a quanto pare il migliore  è quello creato da Sal, che, oltre alla sua bravura, deve la sua popolarità al grande pubblico grazie all’approdo anni fa alla trasmissione “La Prova del Cuoco” con Antonella Clerici.

Abbiamo provato la ricetta della sua crema pasticcera, (così come descritta nella pubblicazione che più ritrae Minori e la storia di Sal, “Dolci del sole”) in occasione della Festa del Papà per utilizzarla e farcire le Zeppole di San Giuseppe al forno (

http://wp.me/p4jcMO-Wr

)

Zeppole al forno

Il risultato è una crema corposa e gialla come il sole estivo della Costiera Amalfitana.

Crema pasticciera

Ecco allora ingredienti e passaggi. Ho dimezzato le dosi.

Ingredienti:

  • 350 g latte intero (175 g)
  • 150 g di panna liquida (75 g)
  • 180 g di tuorlo d’uovo, circa 9 (90 g circa 5 tuorli)
  • 150 g di zucchero (75 g)
  • 40 g di amido di mais (20 g)
  • 2 g di sale (1 pizzico)
  • mezzo limone Costa d’Amalfi
  • mezzo baccello di vaniglia

Crema pasticcera Sal de Riso

Preparazione:

  1. In un pentolino, fate bollire il latte con la panna e la scorza di limone
  2. Incidete il baccello di vaniglia e prelevatene la polpa di semini neri
  3. In un pentolino, sbattette i tuorli con lo zucchero, la polpa di vaniglia; incorporate l’amido ed il sale amalgamando bene
  4. Con un colino, filtrate il latte caldo, versandolo sui tuorli lavorati
  5. Mescolate a fuoco basso e portate a cottura fino a circa 82°c
  6. Versate velocemente la crema su una teglia di acciaio e lasciatela raffreddare.
  7. Conservate in frigorifero a 4°c

Crema Pasticcera Sal de Riso

Caprese al Limone – Ricetta di Salvatore De Riso

E’ arrivato il momento di accostarmi alle ricette del grande Maestro Sal De Riso, per diversi motivi: la familiarità con sapori e colori dei suoi dolci, le sue origini, Minori, i giardini di limone,e poi per la grande curiosità che ho di provarle, seguendo dosi e modi che illustra nel suo libro Dolci del sole.

Caprese al Limone

Questo libro ha tutta l’aria familiare che può avere un album di fotografie della mia famiglia, dove ritrovo il mare, i vicoli di Minori, le piante ed i giardini di limone, alcuni volti conosciuti, tutto il calore del sole e i colori del mare che ho frequentato per molti anni. I suoi ricordi, somigliano ai miei, almeno in parte.

Leggendo questo libro, ho rivissuto alcuni momenti estivi trascorsi a Minori durante la mia infanzia e la mia gioventù, quando le vacanze mi riportavano al mare ogni anno, dai nonni, dagli zii e cugini, come ho già raccontato in altre occasioni parlando della mia nonna.

Era una bella consuetudine per noi andare a mangiare il gelato nella gelateria di suo padre, Antonio, e dove prima di concludere la vacanza, andavamo a scegliere le cartoline da spedire agli amici. Il gelato al limone era il più buono di tutta Minori. Ricordo come fosse ieri, di rientro dalla passeggiata sul lungomare, in compagnia della mia famiglia e dei miei zii, ci fermavamo in gelateria, i miei gusti preferiti fragola e limone. Era proprio li, a ridosso di Piazza Cantilena, non molto distante dove oggi c’è la Pasticceria di Salvatore De Riso. Io di quegli anni ricordo l’estate a casa di mia nonna, il mare, le cotte estive ed il gelato al limone. Della sua bella Pasticceria, le mousse.

La ricetta di Sal De Riso della Caprese al Limone e’ pubblicata nella sezione intitolata “Le mie creature” ed il sottotitolo e’ Ricetta adatta anche per celiaci.

Dunque, cari amici gioite, la Caprese al Limone, oltre ad essere buonissima, e’ anche gluten free!

Caprese al limoneIngredienti per 8 persone:

Cioccolato bianco

  • 200 g di mandorle dolci pelate
  • 120 g di zucchero a velo
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 180 g di cioccolato bianco
  • 1 limone Costa d’Amalfi, la scorza grattugiata
  • 30 g di scorzette di limone candito
  • 50 g di fecola di patate
  • 5 g di lievito per dolci
  • 100 g di olio extra vergine di oliva
  • 250 g di uova (n. 5)
  • 60 g di zucchero

Preparazione:

Caprese al Limone

  1. Accendete il forno a 200 gradi (modalità statico)
  2. Imburrate ed infarinate con la fecola di patate una tortiera del diametro di 22 cm
  3. Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia e mettete da parte in una ciotola
  4. A parte, grattugiate il cioccolato bianco oppure tagliatelo finemente
  5. In una capiente terrina con le fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero finché non triplicherà di volume
  6. Alla miscela di mandorle e zucchero a velo, incorporate il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite tritate finemente, la scorza grattugiata del limone, la fecola di patate setacciata con il lievito.
  7. Mescolate tutti gli ingredienti
  8. Aggiungete l’olio extra vergine di oliva e infine le uova montate.
  9. Emulsionate tutto con una spatola senza preoccuparvi se le uova dovessero smontarsi
  10. Versate il composto nella tortiera e infornate a 200 gradi per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 160 gradi per circa 45 minuti. (Con il mio forno, ho dovuto aumentare il tempo di cottura 160 gradi fino a quasi 60 minuti. Controllate quindi la cottura con lo stuzzicadenti finché non risulterà asciutto)
  11. Dopo la cottura lasciate raffreddare il dolce nella tortiera
  12. Sformatelo quando sarà tiepido
  13. Lasciatelo riposare qualche ora, poi spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

La ricetta originale e’ scritta diversamente, ho cercato infatti di semplificare ulteriormente tutti i passaggi, mantenendo ovviamente il procedimento invariato, credo che l’elenco dei passaggi da fare, forse, aiuti un po’, soprattutto con ricette un po’ elaborate come queste.

Caprese al Limone di Sal De Riso

Il mio aiuto pasticcere oggi è stato proprio bravo, ha voluto aiutarmi proprio in tutto, anzi, anticipava i passaggi, tanto che alla miscela di mandorle macinate e zucchero a velo ha ben deciso di aggiungere dell’acqua nel momento in cui ero pronta per aggiungere il cioccolato e tutto il resto….per non sbagliare, ho ricominciato da capo.

Grazie a Sal De Riso e ai grandi Pasticceri come lui che negli ultimi anni condividono segreti e ricette con il proprio pubblico.

Caprese al Limone

Crostata di Limoni di Minori – Costa d’Amalfi

Questa ricetta ha tutto il profumo della Costiera Amalfitana, in particolare del suo sfusato amalfitano, limone grosso,  con la buccia spessa e un po’ ruvida.

Limoni grossi come cedri, che possono essere gustati anche a fettine, con sopra del sale o dello zucchero.

Recentemente mi è stato donato da mia zia un barattolo di marmellata di limoni fatta con le sue manine, a Minori, meraviglioso paesino della costiera amalfitana, di cui è originario Sal De Riso.

Questi limoni fanno parte della tradizione della mia famiglia, i miei nonni li coltivavano, sui terrazzamenti.

Complice il caldo, ho optato per questo agrume che ha deliziato i nostri palati, grazie anche ad una intensa crema pasticcera al limone.

Questa crostata e’ quindi composta da:

-base di pasta frolla

-uno strato di marmellata di limoni di Amalfi

-uno strato di Crema pasticcera ai limoni di Amalfi

Per prima cosa, ho preparato la  crema pasticcera al limone.

Per farla, ho aggiunto nel pentolino del latte la scorza intera di 1 limone.

L’ho fatta raffreddare bene.

In secondo luogo, ho preparato la Pasta Frolla (secondo la ricetta base) che ho lasciato riposare in frigo per 20-30 minuti.

Ho foderato una tortiera con la pasta frolla che poi ho bucherellato con una forchetta.

Ho farcito la base, prima con la marmellata (vasetto di circa 200 gr) e poi con la crema.

Ho tagliato delle striscioline di pasta per chiudere la crostata.

Ho fatto cuocere in forno statico 180 gradi per circa 40 minuti.

Una volta fredda, l’ho spolverata con zucchero a velo.

Vi assicuro che è buonissima, sia ancora calda, che bella fredda di frigorifero 🙂 una delizia…