Pasta Frolla – ricetta Maestri Pasticceri

Chi mi segue da un po’, sa quanto mi piaccia provare le ricette di base di pasticceria anche dei grandi nomi, ed offrire una selezione dalla quale poi poter attingere in base ai propri gusti.

La visita a Sweety of Milano, lo scorso Settembre, mi ha reso inoltre ancor più familiari i Grandi Pasticceri Italiani: incrociando infatti quasi “per caso”, nei corridoi de ilPAlazzo delle Stelline, nomi e volti noti della grande pasticceria italiana, ho avuto l’impressione di vedere una grande famiglia composta da professionisti, alcuni di loro anche particolarmente noti al grande pubblico per la loro presenza in alcuni programmi televisivi molto seguiti, Iginio Massari (Presidente di ANPI), Gino Fabbri, Sal De Riso, Santin, Luca Montersino, Galla, Alex Servida (il pasticcere “spettinato”), Rinaldini, Biasetto, Pepe, Santoro e molti molti altri.

Con grande soddisfazione, ho ripreso in mano, con grande interesse ed entusiasmo, la mia collezione di volumi dedicati alla Pasticceria e firmati da AMPI, Accademia MAestri Pasticceri Italiani, acquistati settimanalmente lo scorso inverno per la mia insana passione per i libri fotografici di pasticceria, dove ho trovato sempre ricette interessantissime, dalle più semplici alle più ricercate, che vi ho presentato su queste pagine in varie occasioni, come, ad esempio, la Linzer Torte, la Ciambella Paradiso, la Torta di Grano Saraceno, ritrovando così, tra le pagine dei numerosi volumi, volti e nomi e ricette dei migliori pasticceri italiani, presenti a Sweety of Milano.

Questa preparazione per la Pasta Frolla, l’ho già utilizzata più volte come base per la crostata ed e’ piaciuta moltissimo, non avevo di certo dubbi, di gran lunga supera in bontà la Pasta Frolla che ho sempre preparato.

Troverete di seguito gli ingredienti ed il procedimento che ho solo integrato con i miei appunti relativi alla preparazione stessa, secondo la mia piccola esperienza.

Ingredienti: 

(500 g di pasta frolla)

  • 250 g farina
  • 100 g zucchero a velo
  • 150 g burro morbido, a pezzetti
  • 2 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia (la polpa)
  • 1 presa di sale

Preparazione:

  1. Impastare 100 g di zucchero a velo con il burro tagliato a pezzetti
  2. aggiungere una presa di sale, 2 tuorli, la polpa di 1 bacca di vaniglia (incidete con un coltello per il lungo la bacca, aprite e raschiatene la polpa con la punta del coltello)
  3. disporre la farina a fontana  e versare il composto al centro della farina
  4. amalgamare rapidamente gli ingredienti e formare una palla, avvolgere nella pellicola e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti
  5. Accendere il forno a 170 gradi
  6. per la cottura del “guscio” di pasta frolla, imburrate ed infarinate una tortiera
  7. Preparare il piano di lavoro, spolverandolo di farina; Riprendere il panetto, stendere la pasta frolla nella tortiera (con il matterello o con le mani, se troppo morbida e si rompe aggiungete un po di farina all’impasto e stendete con il mattarello)
  8. bucherellate il fondo della crostata con una forchetta, facendo diversi buchi sulla superficie
  9. ricoprire con un foglio di carta forno la base bucherellata, porvi sopra e distribuire dei fagioli secchi
  10. per la cottura, io utilizzo il forno a circa 170 gradi, modalità statico, per circa quindici minuti, dopodiché tolgo la carta forno e lascio cuocere per circa altri cinque minuti. L’aspetto dovrà essere dorato. Non va cotta troppo altrimenti si indurirà. Fate sempre la prova stecchino, per verificare che rimanga asciutto.

Con questa base potrete preparare una crostata da farcire con crema pasticcera e frutta fresca, oppure delle crostatine.

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Lingue di gatto – ricetta di L. Montersino

Lingue di gattoSe, come me avete preparato la Crema Pasticcera, o avete usato solo i tuorli per le ultime preparazioni delle feste, se avete conservato gli albumi e non sapete che farne (dilemma ogni volta che avanzano, buttarli o conservarli?),  un’idea carina e’ quella di utilizzarli per preparare dei biscottini leggeri e buoni che si accompagnano bene con una calda tazza di the. Stiamo parlando delle Lingue di gatto.

Anche se il nome lascia un po’ a desiderare, ma ricordano veramente per la forma che hanno, la loro riuscita e’ assicurata e bastano pochissimi ingredienti che avrete sicuramente in casa. L’unica cosa che richiederà un po’ di manualità e praticità e’ la giusta quantità di impasto per determinarne lo spessore.

Come per la Crema Pasticcera, anche per la preparazione delle lingue di gatto mi sono rivolta alle Lezioni di Pasticceria di Luca Montersino, qualche dritta in più dai maestri pasticceri non guasta mai…

Lingue di gatto

Ecco come si preparano:

Ingredienti:

  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 50 g di farina 00
  • 60 g di albume a temperatura ambiente
  • essenza di vaniglia
  • 100 g di zucchero a velo

Lingue di gatto

Preparazione:

  1. Preriscaldate il forno statico a 200 gradi e rivestite con carta forno due teglie
  2. In una ciotola, lavorate il burro morbido con un cucchiaio di legno e aggiungete gradualmente lo zucchero a velo, fino ad ottenere una consistenza “a pomata”
  3. Unite, poco alla volta, la farina setacciata e aggiungete l’essenza di vaniglia
  4. Unire, in due tempi, gli albumi (non montati) a temperatura ambiente
  5. Mescolate bene, sempre con il cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi
  6. Trasferite l’impasto in una sac-a’-poche con la bocchetta liscia diametro 5 mm
  7. Formate dei bastoncini lunghi 5-6 cm e larghi 1,5 cm distribuendoli ben distanziati sulla placca
  8. Infornate a 200 gradi per circa 7-8 minuti o fino a quando i bordi dei biscotti saranno dorati
  9. Fateli raffreddare e spolverizzateli di zucchero a velo

Rimarranno un po’ porosi, ma sono belli così e poi sono biscotti delicati ed eleganti.

Un ottimo modo per “riciclare” gli albumi rimasti inutilizzati.

Le lingue di gatto si conservano bene in una scatola di latta con il coperchio

Lingue di gatto

 

Crema pasticcera – ricetta di L. Montersino

Crema Pasticcerà Luca Montersino

Giorno di rientri, il 7 gennaio e’ la data in cui molti, dopo le feste, decidono di iniziare la propria dieta che li porterà in gran forma verso l’estate.

Ecco, io non sono tra quelle, visto che oggi parlo e scrivo di Crema Pasticcera. “Colpa” di mio marito che domenica scorsa mi ha chiesto di preparare come dolce la zuppa inglese, ed io non sono molto amante di dolci al cucchiaio, ma non importa, questa e’ un’altra storia.. Stasera non pubblicherò la ricetta della zuppa inglese fatta con i biscotti secchi che amiamo tanto, gli Oro Saiwa, ma una seconda ricetta dedicata alla crema pasticcera…

Ogni volta che mi accosto alla ricetta della crema pasticcera dei grandi Chef o dei grandi pasticceri, demordo, e torno alla mia ricetta preferita, quella pubblicata nel ricettario de Il Cucchiaio d’Argento, che trovate pubblicata qui molto piu’ praticabile in una cucina ordinaria, normale, dove  e’ possibile utilizzare 4 tuorli per avere una quantità accettabile di crema. Questo perché nelle ricette dei grandi pasticceri, il peso dei tuorli è consistente, e su quasi un litro di latte, si dovrebbero utilizzare quasi una ventina di uova, mai avute, tutte insieme, nel mio frigorifero: la confezione piu’ grande di uova che compro è, al massimo, di 10.

Per una volta, ho deciso di provare, ed ho utilizzato una delle ricette di Luca Montersino per la crema pasticcera. Inutile dirlo, ho dimezzato le dosi, ottenendo quindi metà quantità di crema.

Ecco gli ingredienti, le dosi sono già state ridotte a metà.

  • 400 g di latte (800 g)
  • 150 g di zucchero (300 g)
  • 150 g di tuorli (300 g); (li ho pesati, si tratta di utilizzare circa 10 uova, ma dipende dalla grandezza dell’uovo utilizzato)
  • 17.50 g di amido di riso (35 g)
  • 17.50 g di amido di mais (35)
  • mezzo baccello di vaniglia ( 1 baccello)
  1. In un pentolino, fate scaldare il latte sul fuoco, unendo la vaniglia, incisa
  2. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido
  3. Versare il composto montato nel latte caldo e mescolare
  4. Cuocere a fuoco moderato, fino a far addensare il composto
  5. Al primo bollore, togliere la crema dal fuoco, eliminate la vaniglia
  6. Travasate la crema in una ciotola, spolverizzate con zucchero a velo e ricoprite la crema con la pellicola, facendola aderire per evitare che si indurisca in superficie
  7. Conservarla in frigorifero

Che invidia, caro Luca Montersino, se ripenso alla consistenza della crema che ho visto nella foto di quel tuo ricettario, bella consistente e soda, la mia, in compenso, sembra quasi una minestra 😉…

Crema Pasticcera Luca Montersino

 

Pasta Frolla – Ricetta di Luca Montersino

Da quando ho scoperto la ricetta della Pasta Frolla con le dosi del ricettario Bimby, utilizzo sempre quella, e so che le crostate vengono sempre bene, tutte le crostate fatte durante l’anno avevano la solita base, così, per non sbagliare ed essere sicura sempre del risultato.

Ultimamente però sono incuriosita dai ricettari dei grandi chef o dei grandi pasticceri.

Inizio, quindi, queste possibili future sperimentazioni di ricette per dolci “stellati” da Luca Montersino.

La prima volta che ho visto Montersino in TV e’ stata su Alice TV dove aveva un programma intitolato “Peccati di Gola”, che ha avuto molto successo e sulla base del quale e’ stato pubblicato un Libro. Semplice e molto carino, con il suo accento piemontese mi aveva subito colpito, un talento che si è fatto subito notare. Credo che anche il suo aspetto gentile abbia contribuito a questo successo, oltre ad un indiscutibile talento.

La mia passione per i ricettari mi porta a fare acquisti continui, per la curiosità di provare nuovi dolci, dolcetti e biscottini.

Ecco quindi la ricetta base di Luca Montersino per la Pasta Frolla

Anticipo che ho dimezzato tutte le dosi che vedete sotto elencate con le quali sono riuscita ad ottenere due basi di pasta frolla del diametro di circa 26 cm con i quali ho poi preparato le crostate.

Crostata di Fragole

Ecco l’originale:

  • 1 kg di farina 00
  • 600 g di burro
  • 400 g di zucchero a velo
  • 160 g di tuorli (sarebbero circa 8 tuorli)
  • 0,5 g di baccelli di vaniglia
  • 1 g di scorza di limone
  • 2 g di sale

Eccola dimezzata:

  • 500 g di farina 00
  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 80 g di tuorli (circa 4)
  • 0,25 g di baccelli di vaniglia
  • 0,5 g di scorza di li o e
  • 1 g di sale
  1. Mettere nell’impastatrice la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia e lavorate Fino a sabbiare il composto (cioè fino ad ottenere un composto granuloso di burro e farina)
  2. Aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli.
  3. Non appena l’impasto sarà formato rovesciate l’impasto sul tavolo infarinato e formate un panetto regolare E riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

pasta frolla di Luca Montersino

Ho dimezzato tutte le dosi perché così la ricetta mi sembrava più “gestibile” in casa: come ad esempio la possibilità di utilizzare 4 tuorli anziché 8, e 300 g di burro anziché 600., etc.

Questa base poi può essere utilizzata per essere cotta alla “cieca”, quindi si riveste la tortiera con la pasta frolla, bucherellando il fondo con la forchetta, ricoprendolo con carta forno e fagioli secchi, e poi si cuoce in forno statico a 180 gradi per circa 15-20 minuti massimo.

Pasta Frolla

In alternativa, sempre dopo aver rivestito la tortiera con la pasta frolla e bucherellato il fondo, si ricopre di marmellata e si fa cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 20 minuti.

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Un ultima cosa prima di lasciarvi sperimentare questa base del Maestro Montersino: la consistenza di questa frolla risulterà molto burrosa.  Trovo che la consistenza fosse migliore il giorno successivo alla preparazione, e anche il gusto.

E voi, l’avete già provata?

Rieccomi

Credo di non aver mai trascorso un periodo così lungo senza scrivere un post su questo blog, da quando ho iniziato, poco più di un anno fa. E, tra un cosa e l’altra, siamo arrivati alle porte di Pasqua, oggi Domenica delle Palme, tanti cari auguri a tutti voi. Dopo che Liam si e’ ammalato, ho iniziato io con quel fantastico virus che ti tiene a letto per diversi giorni. Però’ lo metti in conto, e’ il sequel che è stato abbastanza complicato, riprendere a pieni ritmi quando ancora non sei nel pieno delle forze, e’ dura. Un mix di stanchezza ed emotività, torni al lavoro e ti ritrovi sommersa di cose da fare, una corsa contro il tempo, sempre un po’ in affanno. Mettiamoci pure una dogana che è sempre un po’ un terno al lotto, un giorno fili via liscia, senza coda, il giorno dopo rimani bloccata in coda, quando piove poi più che mai, scooter in garage, solo auto e tir in viaggio, tutti in coda mentre le nuvole grigie e cariche d’acqua ingombranti si appoggiano sulle colline ticinesi, davanti a me decine di luci degli stop accese, tutti fermi, mentre l’imbocco dell’autostrada a Mendrisio e’ sempre più congestionato…ferma guardo le bandiere del Fox Town sventolare, mosse da un vento forte, poco più avanti l’edificio del Casino’, davanti alla facciata una biga coi cavalli di marmo sembra dominare dall’alto tutto il traffico, ed i cavalli sono li li per spiccare un grande salto. E’ una mattina come un’altra, fatta di auto incolonnate, musica e pensieri. Per fortuna una volta al mese c’è il mio momento “bellezza e relax”, la tappa obbligatoria parrucchiere, con taglio e colore, un momento solo per me di un paio d’ore. Mi rilasso in po’ e a “restauro” ultimato, un giro veloce per i negozi del centro commerciale, e in libreria. Arriva anche la Festa del Papà, S. Giuseppe, in Canton Ticino una festività, quindi Bank holiday, insomma, si sta a casa e non si lavora. Ne approfitto per farmi fare il tagliando alla macchina, ormai scaduto da un po’, accompagno Liam al nido, che ha capito che sarò a casa e quindi fa un po’ di capricci, e poi lascio la macchina. Tornando a piedi verso casa, mi fermo al barettino gelateria per una colazione in relax, cappuccino e brioche, una coccola che non ho mai tempo di fare ultimamente al mattino. Mi ritrovo nel bel mezzo di un “dibattito” tutto al femminile sui “mariti” in generale sugli uomini in casa. Da brava spettatrice mi sono divertita non poco a sentire queste “desperate housewives” raccontare i più disperati aneddoti di uomini moribondi con 37 di febbre, quelli che non trovano mai quello che cercano nel proprio armadio di casa, quasi vivessero da un’altra parte, e chi più ne ha più ne metta, direi una colazione tra donne. E’ ora di andare, torno a casa ed il mio obiettivo di questa giornata “libera” non è uno solo, cerco di concentrare tutto quello che non riesco a fare in settimana, in queste poche ore. ma occasione per risistemare l’armadio di Liam e svuotare finalmente i contenitori con i vestiti mic ro di Liam dei primi due anni di vita. Incredibile la quantità di vestiti, body, tute, tutine, cappellini, jeans, tutto formato mignon. ci vogliono tre ore per risistemare tutto. Nel frattempo, e’ tempo di ritornare a prendere l’auto, sempre a piedi, e a saldare il mio conto…mi preparo alla “mazzata”, preannunciata poche ore prima sui duecento euro: ebbene, 273 euro, ma si, che saranno mai quei settantatré euro in più..pago, salgo in macchina e torno a casa, mangio qualcosa al volo e preparo qualcosa di dolce da portare a mio padre per la Feata del Papà. Un po’ in difficoltà, lo ammetto, per l’indecisione… Ma sono particolarmente incuriosita dalla preparazione delle Zeppole di S. Giuseppe, sembrano piuttosto lunghe da preparare e non ho particolare voglia di friggere. Ma dopo aver girovagato sul web, vedo con piacere che si possono fare anche al forno; controllo se ho gli ingredienti, che, ovviamente, non sono completi : mi mancano le amarene (si, si, proprio la ciliegina sulla torta, se mancano quelle non saranno mai vere zeppole di S. Giuseppe), e almeno altre due uova per la crema pasticcera. Ma mi decido:”ora o mai più”, penso…o, perlomeno, l’anno prossimo. Mi faccio coraggio, in fondo la crema pasticcera l’ho preparata un sacco di volte e la pasta choux, la base che si usa anche per i bignè, l’ho fatta in passato ed e’ riuscita bene, utilizzerò la ricetta che ho già e vediamo come viene. L’amarena la sostituirò con la fragola. Dopo un po’ di vicessitudini con la sac a poche e le dimensioni delle zeppole, che dovrebbero avere un foro in mezzo, senza di riuscire a fare qualcosa che ci assomigli. Certo, la strada e’ ancora lunga e le mie zeppole non somigliano a quelle dei pasticceri stellati, ma per quanto mi riguarda e’ già un grande successo. Ed allora, un paio a mamma e papà, un paio per noi ed il festeggiato di casa. Zeppole di S. giuseppe E’ già ora di tornare a prendere Liam al nido, il  quale a gran voce chiede di andare al parco! Avrei altri progetti, abbiamo ben due visite da fare, ma ho deciso di accontentarlo e andiamo al parco per una mezz’ora, poi salta su in macchina, direzione casa dei nonni. Lungo la strada però ho promesso ad una cara amica di andarla a trovare per un salutino veloce e farle vedere Liam dopo forse più di un anno che non lo vedeva. Una corsa dai nonni per un saluto e poi di nuovo a casa. Il nido ha fatto fare ai bimbi per i papà un lavoretto con la pasta di sale, un portapenne a forma di foglia, ecco che arriva il festeggiato di casa e Liam e’ orgoglioso di far vedere il suo dono. Festa del Papà Le serate sono infinitamente lunghe, Liam non ha voglia di andare a dormire presto la sera. Una crostata alle fragole per il dolce di domenica, ma questa volta voglio provare la ricetta della Pasta Frolla di Luca Montersino. Le dosi sono da pasticceria, addirittura 1 kg di farina, allorché decido di dimezzare gli ingredienti, e riesco così a preparare due basi di pasta frolla per crostate, una l’ho utilizzata per fare la Crostata alle Fragole, l’altra per fare la Crostata alla marmellata di lamponi e cocco.A breve, la ricetta della frolla di Montersino. Crostata di Fragole Mi si chiudono gli occhi e non sono neppure a metà racconto, oltre ad essere in grande ritardo sulla tabella di marcia, si conclude marzo senza essere riuscita a raccontare gran che. Ma non riesco a ritagliarmi più il tempo, e quel poco che rimane e’ dedicato al mio riposo. Ahimè sono sfinita, sarà la primavera come si dice usualmente. Per fortuna una tappa in erboristeria mi aiuta sempre a ritrovare un po’ di carica con prodotti sani e naturali. Un giorno dopo l’altro, senza riuscire a ritagliare un po’ di tempo per scrivere, sento che mi manca qualcosa, di mio, di tempo dedicato solo a me stessa, quella parentesi tutta mia, come quando ti lanci sotto la doccia e sai che li, (nonostante il tempo cronometrato mentre immancabilmente, dall’altra parte della porta, qualcuno grida insistentemente “mamma, dove sei!??” ) potrai dedicarti finalmente un po’ di relax. Il week-end scorre talmente veloce che non lo  vedo neanche, lunedì si rientra, traffico di sempre, ritardi di sempre, giornata dedicata ad un’esercitazione, si tratta dell’Emergency Response Plan”, un test che coinvolge diversi settori della compagnia, l’esercitazione prevede la simulazione di un caso di emergenza segnalato dall’ufficio operativo e, secondo regole ben precise e checklist, la compagnia ed il suo management, funzioni ben precise, sono chiamati a rispondere attivando una procedura precisa di azioni volte a verificare l’accaduto, gestire la comunicazione con l’esterno, recuperare le informazioni con lo scalo dove si è’ verificata l’emergenza, interagire con le autorità, verificare liste passeggeri, indire conferenze stampa per fornire aggiornamenti sulla situazione in corso, e tante altre nume attività. Si tratta di un ‘esercitazione che tutte le compagnie aeree sono tenute a fare periodicamente per testare il processo interno di risposta alle emergenze, che, si spera non accadano mai.

Ma da li a poco più di ventiquattr’ore, la tragedia del volo Germanwings Barcellona-Düsseldorf e lo schianto sulle alpi francesi dell’airbus a320 con 150 passeggeri a bordo. Dalla mancanza di informazioni delle prime ore, ad una situazione che col passar dei giorni, ha gettato ancor più sconforto in tutti noi. Quanto può pesare il “fattore umano” in un tragedia come questa, dove il fattore umano non e’ l’errore, quanto l’imprevedibilita assoluta di una situazione non nota alla compagnia, come lo stato psicologico di un co-pilota di 28 anni. la dinamica di questo tragico evesnto mi ha lasciato davvero basita ed addolorata, per le 150 persone che non ci sono più, per come si e’ consumato (la realtà dunque supera la fantasia), per i parenti delle vittime, il loro dolore, per la compagnia coinvolta.

E mentre la primavera lentamente fa capolino, le forsizie a metà settimana iniziano a fiorire di quel giallo intenso che ti da un po’ di buon umore, mentre lungo l’autostrada per Lugano Nord, nei campi verdi ampi che la costeggiano tornano a pascolare anche le mucche, il grande magazzino della zona e’ ormai saturo di decorazioni pasquali, conigli, fiocchi, e i colori dominanti come il rosa, il giallo ed il verde sono ben esposti ovunque. Devo ricordarmi di far firmare le ferie, ormai Pasqua e’ alle porte, anche Liam sente che manca poco e mercoledì pomeriggio, salito in macchina, inizia un capriccio infinito, chiedendomi di andare dalla Nonna Rosalba, vale a dire, a 500 km di distanza… E’ stata dura fargli capire che non potevamo partire in quell’istante, e così mi ci son voluti più di venti minuti per trovare argomenti alternativi e validi e distoglierlo dal chiodo fisso.

A volte ho proprio la sensazione di non potercela fare. Ma poi so che non è così…