Rotolo al cacao, crema di pistacchi e gocce di cioccolato

Ci voleva qualcosa di molto particolare ed originale per smuovere questa latitanza dalle pagine del blog e dalla “pigrizia” di scrivere e preparare un post dedicato a qualcosa, con foto, ricetta e quant’altro..

Devo quindi ringraziare una vera e propria delizia che ho scoperto per caso a Sweety of Milano dove ho avuto il piacere di assaggiare i cioccolatini de La Perla di Torino e visitare il loro golosissimo stand.

In quella stessa occasione, ho notato anche la loro Crema spalmabile di Pistacchio. L’ho conservata gelosamente per un po’ per poi decidere finalmente di assaggiarla. Una vera e propria bontà, ma come utilizzarla, se non mangiandola cucchiaino dopo cucchiaino come per l’amata e arcinota Nutella? C’è’  voluto un po’ perché mi decidessi a “sacrificarla” utilizzandola nella preparazione di un dolce, perché, diciamolo, gustarla direttamente dal vasetto e’ tutta un’altra storia.

Tempo fa avevo provato una ricetta di un rotolo al cacao, peraltro riuscito bene, che però poi non ho mai pubblicato. Ho fatto quindi qualche piccola variazione negli ingredienti ed ho deciso che sarebbe stato lo scrigno ideale per esaltare la crema al pistacchio.

E così mi sono lasciata ispirare ed è nato il Rotolo al cacao con crema di pistacchi e gocce di cioccolato.

Vi lascio la ricetta:

Ingredienti:

  • 60 g di Farina di nocciole
  • 125 g di zucchero
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio e mezzo di cacao amaro
  • 1 cucchiaino e un quarto di lievito
  • un barattolo di Crema Spalmabile al Pistacchio (io ho utilizzato La Perla di Torino)
  • gocce di cioccolato
  • zucchero a velo vanigliato q.b.

Preparazione:

  1. Accendere il forno a 180 gradi statico
  2. Ungere una teglia rettangolare bassa (circa 35×25 cm) e foderarla con carta forno
  3. Separare i tuorli dagli albumi.
  4. In una terrina mettere i tuorli, aggiungere lo zucchero, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice
  5. Setacciare la farina di nocciole con il cacao ed il lievito
  6. Incorporare la farina di nocciole, il cacao e il lievito al composto di uova e zucchero
  7. A parte, montare a neve gli albumi, sbattendoli fino a quando il composto sarà compatto e spumoso (sono pronti, quando capovolgendo la ciotola, gli albumi montati a neve resteranno compatti e non cadranno)
  8. Incorporate, poco alla volta, gli albumi all’impasto, mescolando con un cucchiaio, dal basso verso l’alto, fino a quando non avrete esaurito tutti gli albumi e non saranno completamente amalgamati all’impasto, che, alla fine, dovrà risultare morbido
  9. Versare il composto nella teglia e livellare bene, infornare per circa 20 minuti. Controllare la  cottura inserendo uno stecchino di legno, se fuoriesce asciutto e’ pronto, toglierlo dal forno
  10. Su un piano di lavoro, mettere un foglio di carta forno (leggermente più lungo della teglia), e cospargere il foglio di zucchero a velo.
  11. Con dei guanti da cucina, prendere la teglia e rovesciare il dolce sullo zucchero, vi rimarrà la parte alta del dolce con la carta forno utilizzata in cottura: staccatela, gradualmente e lentamente, cosi da non rovinare la pasta del rotolo.
  12. Ora, partendo dal lato corto del dolce, arrotolate bene e lentamente la torta su se stessa, lasciando pure che la torta si avvolga sulla carta forno, aderendo bene. Lasciate quindi il rotolo arrotolato nella sua carta forno finché non raffreddera’ completamente.
  13. Per la farcitura: trasferite la crema di pistacchi in una ciotola che possa andate nel microonde, scaldatela nel microonde fino a quando la consistenza da solida non sarà abbastanza liquida da consentire facilmente di spalmare la crema stessa con il dorso di un cucchiaio. Ora, mescolatevi le gocce di cioccolato
  14. Srotolate con cautela il rotolo che avrà preso la forma, togliete la carta forno, e farcite con il composto di crema e gocce di cioccolato, avendo cura di non farcire il dolce fino all’estremità del lato corto, altrimenti il composto tenderà a spostarsi in avanti fino a fuoriuscire dall’estremità del rotolo.
  15. Arrotolate bene il rotolo così farcito su se stesso, ovviamente senza carta, fino a chiusura
  16. Spolverizzatelo con zucchero a velo vanigliato
  17. Tagliate con un coltello ben affilato le estremità del rotolo, cosicché le stesse possano essere perfette e dritte.

Il gusto dei pistacchi, in questa crema, e’ spiccato e molto molto piacevole.

La crema spalmabile al pistacchio e’ acquistabile sul loro sito, dove troverete altri ottimi prodotti come la crema spalmabile gianduia e tanti golosissimi tartufi di cioccolato.

E per chi ha la fortuna di abitare in zona, beh, che dire, fateci un salto.

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Pasta frolla Milano – ricetta di Iginio Massari

Mascherine di Carnevale

Eccoci qua! Finalmente, lui: il Maestro dei Maestri Pasticceri, Iginio Massari.

Accostarsi alle sue dolci preparazioni per me è ancora un azzardo, ma incuriosita come sempre dalle basi della pasticceria e dalle innumerevoli varianti provate personalmente, non ho resistito alle sue lezioni di pasticceria televisive.

Ho avuto il piacere di assistere ad un suo breve intervento durante la MasterClass di Sal De Riso tenutasi allo Sweety of Milano lo scorso settembre, entrato in classe per salutare tutti si è intrattenuto facendo i complimenti a Sal e rimanendo in classe per tenere la lezione successiva. Incrociato poi ancora lungo i corridoi del Palazzo delle Stelline con un gruppo di pasticceri, ammetto che Massari incute un po’ di soggezione pur essendo poi molto disponibile con il suo pubblico. Sarà che nelle puntate di Masterchef e’ sempre molto severo nei suoi giudizi sulle preparazioni di pasticceria, come è giusto che sia, probabilmente.

Iginio Massari

Iginio Massari

Vi lascio allora dosi e preparazione:

Ingredienti:

  • 200 g di burro morbido
  • 75 g di zucchero a velo
  • 40 g di miele di acacia
  • 1 tuorlo
  •  2 g di sale sciolto in un Po di acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • 300 g di farina 0
  • 1 limone, la scorza grattugiata

Preparazione:

  1. In una planetaria, mettere il burro e lavorarlo a bassa velocità con il miele e lo zucchero; il burro non dovrà montare, non dovrà incorporare aria
  2. Incorporare il tuorlo
  3. Incorporare il sale sciolto nell’acqua che va ben amalgamato
  4. Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed inserirli nel composto
  5. Aggiungere la scorza grattugiata di limone (non grattuggiare mai la parte bianca perché amara)
  6. Setacciare la farina, incorporarla nella massa grassa, prima velocità ; se lavorerete il composto troppo, questo risulterà coriaceo, se lo lavorerete troppo poco non avrete una cottura uniforme
  7. Appena la farina sarà assorbita, fermare la planetaria
  8. Controllando l’umidità del composto capirete se è pronta: la pasta frolla  e’ pronta quando prendendone un pezzetto e facendolo girare nella mano la mano resterà pulita
  9. Avvolgere il panetto un una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per due ore, meglio ancora dalla sera alla mattina
  10. Spolverare il piano con la farina e il panetto d con il mattarello stendere il panetto in su e in giù.
  11. Per la preparazione dei biscotti, e’ fondamentale mantenere una distanza regolare dei biscotti, gli uni dagli altri per garantire una cottura ottimale
  12. Se il biscotto e’ morbido, dovranno cuocere a 200 gradi per pochi minuti, circa sei o sette minuti, per la cottura di biscotti che devono risultare più duri o croccanti, la temperatura dovrà essere a 160 gradi per il doppio del tempo. Il consiglio è di inserire una pallina di stagnola tra lo sportello ed il forno.
  13. Per la preparazione di crostate, se farcite con confetture o creme, la pasta frolla dovrà cuocere a 180 gradi per 22-25 minuti.
  14. I ripieni non devono mai superare il 20% del peso della pasta utilizzata

E così, mi sono armata di mattarello e delle mie nuove formine a forma di mascherine che avevo visto sul sito http://www.decora.it per poi innamorarmene subito: sono andata quindi a colpo sicuro, e  per trovarle mi sono recata nel più fornito negozio di utensili per la cucina di tutta la provincia di Varese, http://www.coltelleriagianola.it

E questo è stato il risultato, mascherine ricche di confetti colorati…grazie al Maestro Massari per la ricetta perfetta, a Decora per aver ideato queste formine così accattivanti e al negozio Gianola che d’ora in poi diventerà il mio punto di riferimento per le spese pazze di pasticceria…

 

 

Pasta Frolla – ricetta Maestri Pasticceri

Chi mi segue da un po’, sa quanto mi piaccia provare le ricette di base di pasticceria anche dei grandi nomi, ed offrire una selezione dalla quale poi poter attingere in base ai propri gusti.

La visita a Sweety of Milano, lo scorso Settembre, mi ha reso inoltre ancor più familiari i Grandi Pasticceri Italiani: incrociando infatti quasi “per caso”, nei corridoi de ilPAlazzo delle Stelline, nomi e volti noti della grande pasticceria italiana, ho avuto l’impressione di vedere una grande famiglia composta da professionisti, alcuni di loro anche particolarmente noti al grande pubblico per la loro presenza in alcuni programmi televisivi molto seguiti, Iginio Massari (Presidente di ANPI), Gino Fabbri, Sal De Riso, Santin, Luca Montersino, Galla, Alex Servida (il pasticcere “spettinato”), Rinaldini, Biasetto, Pepe, Santoro e molti molti altri.

Con grande soddisfazione, ho ripreso in mano, con grande interesse ed entusiasmo, la mia collezione di volumi dedicati alla Pasticceria e firmati da AMPI, Accademia MAestri Pasticceri Italiani, acquistati settimanalmente lo scorso inverno per la mia insana passione per i libri fotografici di pasticceria, dove ho trovato sempre ricette interessantissime, dalle più semplici alle più ricercate, che vi ho presentato su queste pagine in varie occasioni, come, ad esempio, la Linzer Torte, la Ciambella Paradiso, la Torta di Grano Saraceno, ritrovando così, tra le pagine dei numerosi volumi, volti e nomi e ricette dei migliori pasticceri italiani, presenti a Sweety of Milano.

Questa preparazione per la Pasta Frolla, l’ho già utilizzata più volte come base per la crostata ed e’ piaciuta moltissimo, non avevo di certo dubbi, di gran lunga supera in bontà la Pasta Frolla che ho sempre preparato.

Troverete di seguito gli ingredienti ed il procedimento che ho solo integrato con i miei appunti relativi alla preparazione stessa, secondo la mia piccola esperienza.

Ingredienti: 

(500 g di pasta frolla)

  • 250 g farina
  • 100 g zucchero a velo
  • 150 g burro morbido, a pezzetti
  • 2 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia (la polpa)
  • 1 presa di sale

Preparazione:

  1. Impastare 100 g di zucchero a velo con il burro tagliato a pezzetti
  2. aggiungere una presa di sale, 2 tuorli, la polpa di 1 bacca di vaniglia (incidete con un coltello per il lungo la bacca, aprite e raschiatene la polpa con la punta del coltello)
  3. disporre la farina a fontana  e versare il composto al centro della farina
  4. amalgamare rapidamente gli ingredienti e formare una palla, avvolgere nella pellicola e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti
  5. Accendere il forno a 170 gradi
  6. per la cottura del “guscio” di pasta frolla, imburrate ed infarinate una tortiera
  7. Preparare il piano di lavoro, spolverandolo di farina; Riprendere il panetto, stendere la pasta frolla nella tortiera (con il matterello o con le mani, se troppo morbida e si rompe aggiungete un po di farina all’impasto e stendete con il mattarello)
  8. bucherellate il fondo della crostata con una forchetta, facendo diversi buchi sulla superficie
  9. ricoprire con un foglio di carta forno la base bucherellata, porvi sopra e distribuire dei fagioli secchi
  10. per la cottura, io utilizzo il forno a circa 170 gradi, modalità statico, per circa quindici minuti, dopodiché tolgo la carta forno e lascio cuocere per circa altri cinque minuti. L’aspetto dovrà essere dorato. Non va cotta troppo altrimenti si indurirà. Fate sempre la prova stecchino, per verificare che rimanga asciutto.

Con questa base potrete preparare una crostata da farcire con crema pasticcera e frutta fresca, oppure delle crostatine.

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