Pasta frolla Milano – ricetta di Iginio Massari

Mascherine di Carnevale

Eccoci qua! Finalmente, lui: il Maestro dei Maestri Pasticceri, Iginio Massari.

Accostarsi alle sue dolci preparazioni per me è ancora un azzardo, ma incuriosita come sempre dalle basi della pasticceria e dalle innumerevoli varianti provate personalmente, non ho resistito alle sue lezioni di pasticceria televisive.

Ho avuto il piacere di assistere ad un suo breve intervento durante la MasterClass di Sal De Riso tenutasi allo Sweety of Milano lo scorso settembre, entrato in classe per salutare tutti si è intrattenuto facendo i complimenti a Sal e rimanendo in classe per tenere la lezione successiva. Incrociato poi ancora lungo i corridoi del Palazzo delle Stelline con un gruppo di pasticceri, ammetto che Massari incute un po’ di soggezione pur essendo poi molto disponibile con il suo pubblico. Sarà che nelle puntate di Masterchef e’ sempre molto severo nei suoi giudizi sulle preparazioni di pasticceria, come è giusto che sia, probabilmente.

Iginio Massari

Iginio Massari

Vi lascio allora dosi e preparazione:

Ingredienti:

  • 200 g di burro morbido
  • 75 g di zucchero a velo
  • 40 g di miele di acacia
  • 1 tuorlo
  •  2 g di sale sciolto in un Po di acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • 300 g di farina 0
  • 1 limone, la scorza grattugiata

Preparazione:

  1. In una planetaria, mettere il burro e lavorarlo a bassa velocità con il miele e lo zucchero; il burro non dovrà montare, non dovrà incorporare aria
  2. Incorporare il tuorlo
  3. Incorporare il sale sciolto nell’acqua che va ben amalgamato
  4. Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed inserirli nel composto
  5. Aggiungere la scorza grattugiata di limone (non grattuggiare mai la parte bianca perché amara)
  6. Setacciare la farina, incorporarla nella massa grassa, prima velocità ; se lavorerete il composto troppo, questo risulterà coriaceo, se lo lavorerete troppo poco non avrete una cottura uniforme
  7. Appena la farina sarà assorbita, fermare la planetaria
  8. Controllando l’umidità del composto capirete se è pronta: la pasta frolla  e’ pronta quando prendendone un pezzetto e facendolo girare nella mano la mano resterà pulita
  9. Avvolgere il panetto un una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per due ore, meglio ancora dalla sera alla mattina
  10. Spolverare il piano con la farina e il panetto d con il mattarello stendere il panetto in su e in giù.
  11. Per la preparazione dei biscotti, e’ fondamentale mantenere una distanza regolare dei biscotti, gli uni dagli altri per garantire una cottura ottimale
  12. Se il biscotto e’ morbido, dovranno cuocere a 200 gradi per pochi minuti, circa sei o sette minuti, per la cottura di biscotti che devono risultare più duri o croccanti, la temperatura dovrà essere a 160 gradi per il doppio del tempo. Il consiglio è di inserire una pallina di stagnola tra lo sportello ed il forno.
  13. Per la preparazione di crostate, se farcite con confetture o creme, la pasta frolla dovrà cuocere a 180 gradi per 22-25 minuti.
  14. I ripieni non devono mai superare il 20% del peso della pasta utilizzata

E così, mi sono armata di mattarello e delle mie nuove formine a forma di mascherine che avevo visto sul sito http://www.decora.it per poi innamorarmene subito: sono andata quindi a colpo sicuro, e  per trovarle mi sono recata nel più fornito negozio di utensili per la cucina di tutta la provincia di Varese, http://www.coltelleriagianola.it

E questo è stato il risultato, mascherine ricche di confetti colorati…grazie al Maestro Massari per la ricetta perfetta, a Decora per aver ideato queste formine così accattivanti e al negozio Gianola che d’ora in poi diventerà il mio punto di riferimento per le spese pazze di pasticceria…

 

 

Buosi Food Experience

Dolci, dolcetti, torte, crostate, biscotti, crumble, le preparazioni di base di pasticceria, decorazioni, pasta di zucchero, cioccolato, lievitati, dolci al cucchiaio: potrei andare avanti all’infinito; la passione per il mondo “pasticceria” ormai è per me sempre piu’ forte, ma necessariamente limitata dal tempo che vi possa dedicare.

La passione mi ha portato a collezionare libri fotografici, e non, di ricette di pasticceria, libri che amo sfogliare, alla ricerca del dolce ideale per uno stato d’animo particolare, un evento o periodo dell’anno particolare. Dalla collezione seriale, periodico-settimanale, in edicola che si esaurisce in 30 numeri (e quindi 30 settimane), al libro che ti attira in libreria del noto pasticcere, ad amazon e l’acquisto online degli attrezzi e gli utensili, stampi e quant’altro ….insomma, una storia infinita.

Gli eventi poi del settore sono innumerevoli, sempre molto interessanti, fosse per me non me ne perderei uno, ma il mio Liam viene sempre e solo prima di tutto il resto.

Tra gli eventi di pasticceria degni di nota,  Sweety off Milano, a cui ho partecipato lo scorso settembre, esperienza davvero notevole, che consiglio agli amanti della pasticceria per il fatto che ti consente di incontrare personalmente tra i corridoi i grandi nomi della pasticceria italiana e stringere loro la mano.

Cosi, ho raccolto tutta la mia curiosità per seguire Denis Buosi durante il suo corso serale full immersion di tre ore, simpaticamente denominato “Mission Pasticcere in un giorno: le basi della pasticceria”. In tre ore, un’interessante serata svoltasi nel laboratorio di Vedano Olona della nota pasticceria varesina Buosi, all’insegna di pasta frolla, pan di Spagna, pasta sfoglia, mousse al triplo cioccolato, meringhe, bignè. Lui lo sa che in tre ore non si può diventare pasticcere, anche se generosamente riceviamo le sue ricette delle basi di pasticceria, questo tempo dedicato a noi aspiranti servirà a vedere da vicino tutti i passaggi. Magari carpendo qualche accorgimento utile in più per una buona riuscita del dolce, di sicuro il corso e’ un modo per approfondire quanto magari già sappiamo fare ma che vorremmo perfezionare.

Buosi food experience

L’esperienza di Denis Buosi e’ stata messa a disposizione dei pasticceri amatoriali presenti che, ritagliandosi qualche ora della propria giornata, hanno sperato di carpire più segreti possibili di quest’arte che tanto appassiona e che, ultimamente, anche in TV, ritrova  uno spazio Di tutto rispetto;  e allora pronti ?

Innazitutto grembiule, postazione, cartelletta con tutte le ricette e soprattutto penna per poter prendere appunti, quanti più possibile!

Buosi Food Experience

Partendo dalla preparazione dello sciroppo per le bagne del pan di Spagna e le mousse, passando alla preparazione della mousse al triplo cioccolato, alla pasta frolla, e grazie agli albumi passare poi alle meringhe; per poi arrivare alla laboriosa preparazione della pasta sfoglia, alla pasta per bignè, alla squisita crema pasticcera e al pan di Spagna.

Buosi Food Experience

Tutto si è’ svolto in un’atmosfera serena e molto “friendly” che ha fatto letteralmente volare il tempo.

La degustazione di quanto è stato preparato ha reso poi il tutto ancora più accattivante.

Mousse al triplo cioccolato

Un’esperienza da ripetere, in calendario ci sono ancora molti appuntamenti interessantissimi da non perdere.

Vi invito a dare un’occhiata al sito http://www.buosi.it

Mousse