Crostata al cacao e confettura di frutti di bosco

Crostata al cacao e confettura di frutti di bosco

La crostata al cioccolato e’ uno di quei dolci che non si dimentica. Se poi la frolla al cacao é firmata Ernst Knam, re del cioccolato, nonché giudice da sempre di Bake Off, beh non resta che prepararla e assaggiarla!

Reallizzarla e’ semplice e il risultato garantito! Uno scrigno di cacao avvolgente che vi conquisterà!

Ingredienti:

Pasta frolla al Cacao E. Knam

  • 170 g Farina 00
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero
  • 2 g di sale fino
  • scorza di limone grattugiata
  • 1 uovo intero
  • 30 g di cacao in polvere
  • 4 g di lievito per dolci

Un vasetto di confettura ai frutti di bosco (io ho utilizzato “la Pasticcera” di Zuegg, 3/4 del contenuto)

Preparazione:

  1. Setacciare in una ciotola farina, cacao e lievito e tenere da parte
  2. Nella planetaria, lavorare il burro morbido con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata.
  3. Aggiungere velocemente l’uovo, e farina, cacao e lievito precedentemente setacciati.
  4. Appena gli ingredienti saranno amalgamati, togliete l’impasto e formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo a riposare in frigorifero per 2 ore.
  5. Trascorso questo tempo, prelevate il panetto dal frigorifero e dividetelo a metà: una vi servirà’ per il fondo e i bordi, e l’altra per le strisce di decorazione. Riponete in frigorifero la metà’ che non utilizzate subito.
  6. Scegliete un anello o uno stampo con fondo amovibile di circa 24 cm, imburratelo e infarinatelo
  7. Prendete due fogli di carta forno e in mezzo poneteci il panetto, che avrete spolverato leggermente di farina; in questo modo riuscirete a stendere il panetto senza che la pasta frolla si attacchi al mattarello
  8. Foderate con il disco di frolla la base dello stampo; poi con la pasta in eccesso, realizzate prima un cordoncino lungo, stendetelo con il mattarello e la striscia di frolla così realizzata utilizzatela per realizzare il bordo della crostata, schiacciatelo lungo i bordi dell’anello o dello stampo. Per chiudere le giunture tra il disco e la cornice utilizzate un pennellino imbevuto in pochissima acqua.
  9. Bucherellate con una forchetta il fondo
  10. Farcite la crostata con la confettura di frutti di bosco
  11. Preriscaldate il forno a 180 gradi, ventilato.
  12. Riprendete il mezzo panetto dal frigorifero, infarinatelo e stendetelo con il mattarello, formando un disco, realizzate tante strisce di larghezza 2 cm. (Se la frolla e’ troppo morbida e appiccicosa, aggiungete un po’ di farina all’impasto, realizzate le strisce e fatele riposare in frigorifero tra due figli di carta forno finché non si solidificano.)
  13. Decorate la crostata e cuocete a 180 gradi in modalità ventilato per circa 25-30 minuti.

Questa crostata e’ scioglievole e golosissima, rimane piuttosto morbida ed avvolgente, da provare!

Torta Caprese – ricetta di Sal de Riso

Alzi la mano chi ancora non conosce la Torta Caprese!

Per fortuna il nostro Bel Paese é ricco di tradizioni e in fatto di cucina, salata o dolce che sia, c’é sempre una ricettina che non vediamo l’ora di condividere  o sfoggiare nella migliore delle occasioni!

Per gli amanti del cioccolato e della frutta secca (in particolare mandorle e nocciole), la Torta Caprese é un piccolo dolce peccato e farà sicuramente contenti tutti i vostri ospiti.

Nata a Capri, e questo ci piace e suona così incredibilmente romantico, la Torta Caprese, come molti altri capisaldi della pasticceria internazionale, sembra essere nata per una dimenticanza del pasticcere che la creò, un certo Carmine Di Fiore, nel lontano 1920.

E contrariamente a quanto potessi immaginare, essendo lo sfondo di Capri così meravigliosamente magico (faraglioni, i colori, il mare azzurro, i giardini di Augusto), la storia di questa Torta ha davvero poco di romantico… sembra infatti che il pasticcere Di Fiore fu chiamato a preparare una torta per tre scagnozzi di Al Capone, arrivati a Capri per procurare una partita di ghette. Pare che nella fretta o per la tensione stessa di preparare la torta richiesta da questi tre malviventi, il buon Di Fiore si dimenticò di aggiungere all’impasto della torta di mandorle e cioccolato, proprio la farina!

Questa dimenticanza, tuttavia, rese questa torta memorabile e piacque così tanto che tutti vollero la ricetta, diventando cosi nel tempo un dolce tipico della zona di Capri, dalla quale si diffuse velocemente lungo la Costa d’Amalfi e la Penisola Sorrentina.

Data la bontà di questa torta, non poteva essere altrimenti..

Prepariamola insieme.

Ingredienti:

  • 170 g di zucchero a velo (dividetelo in due parti uguali, da 85 g l’una)
  • 170 g di burro morbido (temperatura ambiente)
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • 170 g di cioccolato fondente grattuggiato
  • 148 g di albumi (in media, un albume pesa circa 30 g, quindi 5 uova) a temperatura ambiente
  • 85 g di nocciole tostate in polvere
  • 85 g di mandorle tostate in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • 14 g di cacao amaro in polvere
  • 25 g di fecola di patate
  • 4 g di lievito per dolci
  • 85 g di tuorli (in media, un tuorlo pesa circa 15 g) a temperatura ambiente

Procedimento:

  1. In una ciotola, montate il burro con metà dello zucchero, quindi 85 g di zucchero a velo e aggiungetevi i semi della bacca di vaniglia. Io ho utilizzato l’estratto di vaniglia in gel che trovate nei tubetti al supermercato di Paneangeli, e ne ho utilizzati tre cucchiaini pieni.
  2. In forno, fate tostare le mandorle e le nocciole e poi polverizzatele utilizzando il mixer. Per velocizzare questo passaggio, io ho tuttavia utilizzato mandorle e nocciole già grattugiate che vendono in buste da 400 grammi.
  3. Montate bene il composto e aggiungetevi un pizzico di sale
  4. Aggiungete ora i tuorli d’uovo, uno alla volta, gradualmente, fino a che non saranno assorbiti. Consiglio realmente di pesare sia i tuorli che gli albumi cosi da avere esattamente la dose prevista dalla ricetta di Sal
  5. Preriscaldate il forno a 160 gradi in modalità ventilato.  Non vi nascondo di aver preferito la modalità “statico” per abitudine di cottura con questo tipo di impasti e di torte. Sappiate però che le indicazioni di Sal prevedono il forno “ventilato”.
  6. Prendete il cioccolato fondente e grattugiatelo tutto. Io l’ho tritato finemente utilizzando il mixer.
  7. In una ciotola, a parte, miscelate bene le polveri setacciandole: cioccolato fondente grattugiato, le mandorle tostate e polverizzate, le nocciole tostate e polverizzate, la fecola di patate, il cacao in polvere, il lievito per dolci e tenete da parte
  8. In una ciotola grande, pesate gli albumi e iniziate a montarli con le fruste, aggiungendovi gradualmente i rimanenti 85 grammi di zucchero a velo. Gli albumi dovranno essere montati a neve, ma non dovranno essere “fermi”, cioé non dovranno essere montati troppo, ma, come si dice in gergo “a becco d’uccello“, vale a dire che il composto, dalla frusta, dovrà formare una specie di becco, appunto.
  9. Avete quindi ora, dinanzi a voi, 3 ciotole: una con il composto di tuorli d’uovo e zucchero, una con le polveri, una con gli albumi montati
  10. Procedete ora ad aggiungete al composto dei tuorli, burro e zucchero, 1/3 del composto fatto di albumi e 1/3 delle polveri setacciate, e procedete ad amalgamare bene; procedete ad aggiungere ancora 1/3 di albumi e 1/3 di polveri, amalgamando dal basso verso l’alto, e ancora un’ultima volta con l’ultimo terzo di composto.
  11. Imburrate una tortiera e infarinatela utilizzando la fecola di patate. Io ho utilizzato un anello apribile che non ha il fondo, ed ho allargato l’anello fino ad avere un diametro di 23 cm, poi ho foderato con carta forno la teglia del forno.
  12. Versate il composto ottenuto nella tortiera e livellate bene.
  13. Lasciate cuocere per circa 45-50 minuti.
  14. A cottura ultimata, sfornate la Torta Caprese e lasciatela raffreddare
  15. Una volta fredda, sformatela dalla vostra tortiera
  16. Decoratela a piacere con abbondante zucchero a velo, utilizzando uno stencil o delle formine o un centrino. Io mi sono ricordata di avere un bellissimo sottopentola in acciaio dalla sagoma geometrica e così ho deciso di utilizzarlo come fosse uno stencil.

La particolarità della ricetta di Sal De Riso, rispetto alla ricetta tradizionale, é che il cioccolato non viene fuso a bagnomaria, come abbiamo fatto in passato in questa ricetta, bensì solo grattuggiato. Inoltre, usualmente la ricetta prevede solo mandorle, mentre in questo caso la torta ha sia mandorle che nocciole.

E’ una torta che già normalmente piace moltissimo, soprattutto agli amanti del cioccolato e soprattutto é senza glutine, per tutti coloro che ne sono intolleranti. Se poi, come in questo caso, la ricetta é di un grande Maestro Pasticcere che tutti adoriamo, quale é Sal de Riso, beh, che dire di più, se non che é superlativa?

Una torta indimenticabile.

E voi, l’avete già provata?

Villaggio di Pan di Zenzero

 

L’incanto del Natale mi avvolge, in una calda atmosfera fatta di colori, di sfumature e lucentezza, di materiali così diversi tra loro, il calore del legno, la vivacità delle sfere che riflettono tutto ciò che gira loro intorno.

Non so spiegare cosa del Natale mi renda cosi incredibilmente euforica, a tratti malinconica; saranno tutti questi cavallucci a dondolo fatti di legno, o questi fermaporta a forma di piccoli-grandi elfi del bosco, le luci accecanti delle palline di vetro, cosi’ trasparenti, cosi cristalline, che puoi vederci attraverso, puoi rivedere te stessa, e tutto quello che hai negli occhi lucidi di una giornata trascorsa tra mercatini e luci colorate; saranno le stoffe rosse e del colore del lino, così natalizie, così casalinghe; saranno le renne di Babbo Natale e quella magia che portano con sé, gliela leggi negli occhi grandi e lucidi, avvolte nelle mille lucine, sembrano pronte a spiccare il salto e volare nel cielo per correre, e correre per raggiungere anche il più recondito angolo di terra, anche il più lontano bimbo che, da qualche parte,  sogna il suo dono, tanto desiderato e immaginato; saranno i profumi della cannella e di quelle spezie forti, che fanno Natale, chiodi di garofano, zenzero, in un mix che entra nelle narici e quasi mi fa starnutire, ma mi ricorda tradizioni tanto lontane, eppure sempre così attuali; sarà la magia dei pastori di terracotta nei Presepi che con i gesti  e le espressioni di volti consumati dal tempo, sembrano rivivere quel momento, volgo lo sguardo altrove, lo riposo su di loro e li vedo muoversi, lentamente, nelle scene di vita quotidiana, precedenti una Natività che ogni anno si ripresenta diversa nel contesto in cui la ritrovo, eppure sempre così uguale nel suo profondo significato di continuità, di vita, di futuro. Sarà quel Babbo Natale che sornione ci guarda, tutto colorato di rosso in quella lunga barba bianca che sembra candida come la neve che cade a Natale, sorride perché in fondo sì, il Natale dovrebbe essere un grande momento di gioia e serenità, ma, in fondo in fondo, ha sempre quel sottile velo malinconico, che serpeggia in una grande giornata di festa. 

Siamo in un villaggio di Natale, oggi, é il villaggio di Pan Di Zenzero, al quale potrete dare la forma che più vi piace, da appendere all’albero oppure da mostrare sul vostro tavolo vestito di una tovaglia rossa, rossa come il cuore, rossa come l’Amore, o semplicemente bianca come la neve, come una nuvola, come il candore. 

 

Ingredienti

  • 560 g di farina 00
  • 250 g di burro salato freddo
  • 210 g di zucchero di canna chiaro
  • 5 cucchiai di acqua
  • 3 cucchiai di miele
  • 3 cucchiai di golden syrup
  • 3 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 3 cucchiaini di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1 cucchiaino di bicarbonato

Preparazione

  1. Preriscaldate il forno a 200 gradi modalità ventilato
  2. Preparate due teglie, rivestendole con carta forno
  3. Prendete una pentola, versateci l’acqua, lo zucchero di canna, il miele ed il golden syrup, e le spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano)
  4. Portate ad ebollizione, a fuoco medio e mescolate con un cucchiaio di legno
  5. Togliete dal fuoco la pentola, aggiungete ora, poco alla volta, il burro freddo tagliato a dadini, e mescolate, incorporandolo tutto
  6. Unite il bicarbonato, prestate attenzione poiché il composto si gonfierà
  7. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente
  8. Quando sarà freddo, trasferite il composto in una ciotola grande
  9. Setacciatevi sopra la farina, e mescolatela lentamente al composto, fino ad ottenere un impasto appiccicoso, dovrà risultare anche un po’ umido
  10. Avvolgetelo nella pellicola, riponetelo in frigorifero per circa 2 ore (dovrà diventare freddo e solido)
  11. Prendete l’impasto e stendetelo a 5-6 mm di spessore su una superficie infarinata. Potete stenderlo anche tra due fogli di carta forno
  12. Scegliete le formine che intendete utilizzare per il villaggio, come fiocchi di neve, omini, casette, stelle e adagiateli sulle teglie che andranno riposte in frigorifero per almeno 30 minuti
  13. Cuocete i biscotti per circa 8-10 minuti (dovranno risultare leggermente scuri sui bordi, ed elastici)
  14. Sfornate i biscotti. Per fare i buchi per il nastro, prendete uno stecchino (di quelli di legno da grigliata) e forate i biscotti mentre sono ancora caldi (attenzione a non scottarvi le dita 😉
  15. Se desiderate decorare i biscotti, mentre questi si raffreddano, preparate la ghiaccia reale, seguendo le proporzioni di 1 a 5, quindi, 1 parte di albume e 5 di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone; quindi se utilizzerete 50 g di albume, vi serviranno 250 g di zucchero a velo, mescolate fino ad ottenere una consistenza omogenea e poi trasferite la glassa in una sac-a-poche

 

Ed ora non resta che scegliere un nastrino per poter appendere queste piccole dolcezze al vostro albero.

E così, con queste piccole dolcezze, prende vita il mio Natale 2018.

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Biscottini “ferro di cavallo” – ricetta di I. Massari

Oggi vi parlo dei biscottini noti come “ferro di cavallo” e li prepareremo seguendo la ricetta del Maestro Iginio Massari, the Sweetman.

Il Maestro Massari, si sa, e’ severissimo e nelle occasioni televisive in cui lo troviamo protagonista dei momenti “dolci” dedicati alla pasticceria, non mancano i commenti duri ai partecipanti che cercano di cimentarsi con le ricette di pasticceria.

Anche nell’ambiente dei Maestri Pasticceri, il Presidente onorario di AMPI e’ arcinoto per la sua severità ed il suo rigore nelle preparazioni.

Dal programma “the Sweetman”, nasce anche un libro con le ricette di base, dalla frolla al Pan di Spagna, alle masse al burro, i consigli e le ricette del Maestro

Che ne dite, proviamo a cimentarci con la ricetta del Maestro ?

Ingredienti:

  • 200 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 1 g di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 300 g di farina 00
  • 120 g di uova
  • 120 g di Nocciole tostate in polvere
  • cioccolato fondente

Preparazione:

  1. Pre-riscaldate il forno a 170 gradi
  2. Nella planetaria, montate il burro con lo zucchero a velo , il sale e la vaniglia
  3. Aggiungete progressivamente un terzo della farina setacciata; versatela alternandola alle uova
  4. Mescolate ai due terzi rimasti di farina, le nocciole in polvere
  5. Aggiungete quindi i due terzi restanti mischiati alle Nocciole   Utilizzando un cucchiaio in spatola
  6. Preparate una teglia rivestendola con carta forno
  7. Procuratevi una tasca da pasticcere dotata di bocchetta n. 10 (personalmente ho utilizzato la stessa sac a poche tagliandone l’estremita) e modellate direttamente nella teglia rivestita di carta forno i biscotti. Se preferite e  avete in casa uno stampo per biscotti a mezzaluna, provvedete ad imburrarlo ed infarinarlo, poi create i biscottini seguendo la classica forma a “ferro di cavallo”
  8. Cuocete i biscotti per circa 13-15 minuti a 170 gradi (con valvola aperta)
  9. Quando sono cotti (controllate con uno stuzzicadenti) sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare
  10. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria alla temperatura di 31 gradi
  11. intingete le due estremità dei biscottini nel cioccolato fuso e posizionateli su un foglio di carta da cottura fino al raffreddamento del cioccolato

Treccine di ricotta – ricetta di Luca Montersino

Ed eccomi qui, per parlarvi di una nuova ricetta dolce con cui mi sono cimentata di recente.

Una vera e propria sorpresa.

Ed ora vi spiego il perché.

Innanzitutto, parliamo di una preparazione dolce di un Maestro molto noto al grande pubblico, il quale, non è un mistero, è soprattutto molto apprezzato da noi donne, quanto a bravura, tecnica, professionalità e grande charme.

Stiamo parlando del Maestro Luca Montersino, delle sue numerosissime ricette, ne abbiamo già scelta qualcuna che trovate tra le pagine del blog, quali, ad esempio, la Pasta Frolla, la Crema Pasticcera, le Madeleines.

Sin dai tempi delle sue prime apparizioni in TV (io ricordo ad esempio il programma “Peccati di Gola” su Alice TV) del Montersino colpivano la semplicità e chiarezza nelle spiegazioni, oltre ad una grandissima tecnica che, in pasticceria, è d’obbligo e rende alcuni pasticceri semplicemente superlativi quanto a preparazione e conoscenza della materia e Luca Montersino, nella sua affabilità e semplicità, si è subito imposto all’attenzione del grande pubblico.

Queste caratteristiche che lo rendono cosi speciale e noto al grande pubblico, nonché grande riferimento per gli aspiranti pasticceri che desiderino perfezionare la loro tecnica nell’accademia di ICOOK, ho avuto la fortuna di riscontrarle personalmente in occasione dell’ultima edizione dell’evento di pasticceria tenutosi a Milano, Sweety of Milano, week-end all’insegna della grande pasticceria italiana che, nella magnifica location de Palazzo delle Stelline, si è svolto lo scorso settembre 2017 con grande successo, per il terzo anno consecutivo.

Durante questo evento, non solo si trovano gli stand di rinomate Pasticcerie italiane, ma è possibile degustare ed acquistare i dolci dei piu’ noti Maestri Pasticceri italiani, quali, ad esempio, Sal De Riso, Alfonso Pepe, Maurizio Santin e molti altri e partecipare al contempo a numerosissime MasterClass che si tengono nelle aule all’interno del Palazzo; un’occasione meravigliosa per poter vedere con i propri occhi i migliori pasticceri preparare il dolce scelto per questa occasione, dal grande Iginio Massari, a Luca Montersino, appunto, Maurizio Santin, Sal De Riso, Alessandro Servida, Gino Fabbri, Denis Buosi, Gianluca Fusto, Biasetto,  e moltissimi altri grandi nomi. Un’occasione da non perdere, che regala, per gli amanti della pasticceria e dei suoi protagonisti, grandissime emozioni.

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La Masterclass di Luca Montersino, dedicata alla cromoterapia è stata di un livello pazzesco, quanto a tecnica, tanto da rendere apparentemente semplice l’esecuzione di un dolce alquanto complesso.

La semplicità del Maestro era attesa da un vasto pubblico che, pazientemente in una lunga coda aspettava di entrare nella sala dedicata alla sua lezione; anche alla fine della lezione uno stuolo di fan lo ha letteralmente bloccato per strappargli un autografo, un selfie, un ricordo del momento.

Ed io, grande fan di Luca, non mi sono tirata indietro, e pazientemente ho atteso il mio turno per fare una foto insieme a lui. Me la scatto’ una signora gentilissima che ho poi scoperto far parte del fan club italiano di Montersino. No, perché dovete sapere che esiste un fan club tutto italiano del Montersino (e questo proprio lo ignoravo) e pare essere un fan club molto molto attivo e che lo segue appena possibile!

Tempo fa ho acquistato due delle sue numerose pubblicazioni piu’ vendute, ovvero “Croissant e biscotti” e “Golosi di Salute”, golosissime preparazioni con foto meravigliose e dolci perfetti che fanno davvero venire gola. A tal punto, da sentire impellente il desiderio di cimentarmi con i dolci riprodotti in questi libri; l’unica difficoltà a volte che si riscontra è la non facile reperibilità di alcuni ingredienti.

Questa volta ho deciso di provare le Treccine di ricotta. Ammetto di essere incappata in alcune piccole “difficoltà” durante l’esecuzione della ricetta, il che, li per li, mi ha fatto pensare di non essere riuscita probabilmente a riprodurre io correttamente la ricetta, la quale riporta nell’elenco degli ingredienti anche un uovo, ma nella spiegazione iniziale si dice di amalgamare insieme tutti gli ingredienti. Trattandosi di una preparazione da amalgamare, il primo dubbio che sorge è se l’uovo sia da considerare tra gli ingredienti da inserire oppure no; scorrendo il testo della ricetta, si scopre poi che l’uovo è citato esclusivamente alla fine, quando è necessario spennellare le treccine. Questo piccolo dubbio si insinua e puo’ far incorrere in errore. Inoltre, durante la lavorazione degli ingredienti, l’impasto è risultato talmente liquido e appiccicoso da richiedere farina aggiuntiva, rispetto a quella indicata nella grammatura degli ingredienti. Una strana “sorpresa”, quindi, ho dovuto aggiungere altra farina per rendere il composto un po’ piu’ asciutto e poterlo lavorare senza che si incollasse ovunque.

Terzo e ultimo “incoveniente”, la cottura richiesta dalla ricetta è 150 gradi per circa venti minuti; ma non sono stati assolutamente sufficienti per cuocere le treccine, che a quel punto ho lasciato in forno fino a completa cottura, quindi per almeno un quarto d’ora in piu’.

Le treccine sono, nonostante tutto, eccezionali, buone e soffici.

Mi sono poi ricreduta sul fatto che potessi aver commesso qualche errore io quando, navigando sul web alla ricerca di eventuali altre blogger che avessero già sperimentato questa stessa ricetta, ho scoperto non solo alcune variazioni su tempi e temperatura della cottura, ma anche numerosi articoli che hanno vissuto la mia stessa esperienza con gli stessi piccoli inconvenienti che vi ho appena raccontato. E cosi mi son detta: “dai Cri, alla fine vedi, non era solo un’impressione che qualcosa in questa ricetta non fosse perfetto”…. ma chissà perché, proprio non ce lo si aspetta da un Maestro come il Montersino.

Or dunque, a noi… chiarito il tutto, prepariamole insieme.

Ingredienti:

  • 250 g di farina 170 W (180 W nella ricetta originale)
  • 250 g di zucchero semolato
  • 375 g di ricotta di pecora
  • 8 g di lievito
  • 5 g di sale
  • buccia grattugiata di limone (1 g di olio essenziale di limone, nella ricetta originale)
  • 1 uovo (per spennellare) e pennello da cucina
  • zucchero semolato o granella di zucchero q.b.  per la decorazione

Preparazione:

  1. In una planetaria o in una ciotola amalgamate la ricotta con lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone (se avete l’olio essenziale di limone previsto dalla ricetta originale meglio, altrimenti anche la buccia grattugiata di arancia o essenza di fiori d’arancio potranno andar bene) e aggiungete la farina setacciata con il lievito e il sale, fino ad ottenere un impasto liscio; se, come è capitato a me, riscontrate che l’impasto è troppo appiccicoso, aggiungete qualche manciata di farina, fino ad ottenere un impasto omogeneo e poter formare una pagnotta (o panetto) senza che si incollino le mani
  2. Pre-riscaldate il forno a 150° in modalità statico
  3. Preparate due teglie rivestendole con carta forno
  4. Con il panetto, formate delle palline, dovranno pesare circa 60 g l’una; dalla pallina, formate dei filoncini e formate delle “treccine” (che non sono formate da tre filoncini, ma da uno solo, e, come se doveste formare un ferro di cavallo con il filoncino per poi attorcigliarlo su se stesso)
  5. Disponete le treccine sulla teglia, ben distanziate tra di loro
  6. Prendete l’uovo e mettetelo in una ciotolina, sbattetelo con una forchetta, poi con un pennello da cucina, spennellate la superficie delle treccine di ricotta
  7. Cospargete ora con zucchero semolato oppure granella di zucchero
  8. Cuocete in forno a 150° per circa 35 minuti. Poiché la ricetta originale prevede 20 minuti, io consiglio di effettuare la prova stecchino per verificarne la cottura, poiché con questa temperatura cosi bassa io ho dovuto attendere, appunto, 35 minuti.

Fatele cuocere bene, fino a doratura, si dovranno colorare bene.

Caro Luca devo ammettere che questa ricetta, seppur semplice, ha reso questa preparazione un momento non di svago, bensi di preoccupazione dall’inizio alla fine, nell’insicurezza che potesse, o meno, riuscire; sappiamo tutte quanto sia antipatico e molto deludente ritrovarsi con una ricetta “non riuscita”.

Per fortuna, alla fine, le treccine sono indiscutibilmente buone per la colazione o per la merenda e alla prossima occasione non manchero’ di chiederti ragguagli personalmente.

 

Biscotti di frolla da decorare – ricetta di D. Buosi

Eccomi tornata per la seconda parte dedicata al biscotto di frolla da decorare, dopo aver assaggiato e apprezzato quelli al cacao, vi lascio le dosi per realizzare dei biscotti di frolla che potranno avere le forme che più vi piacciono e potrete poi decorarli a piacimento

Ingredienti:

  • 220 g di burro morbido
  • 140 g zucchero a velo
  • 32,50 g di tuorli d’uovo (2)
  • 313 g di farina 0
  • 62,50 g di fecola di patate
  • 1,5 g di sale

Procedimento

  1. Impastate come una frolla, in una planetaria impastando prima lo zucchero con il burro e lavorando pianissimo
  2.  Aggiungete i tuorli
  3. Setacciate farina e fecola e aggiungetele, in due o tre volte, all’impasto
  4. Appena l’impasto risulterà compatto (ci vorranno due o tre minuti di lavorazione) togliete l’impasto dalla planetaria, formate un panetto  e avvolgetelo nella pellicola
  5. Riponete in frigo per almeno dodici ore, oppure la sera per poterlo utilizzare il giorno dopo
  6. Quando riprenderete la frolla, lasciatela ammorbidire leggermente e poi iniziate ad utilizzarla. Il consiglio e’ utilizzare poco impasto per volta, lasciando riposare il resto in frigo fino a qualche minuto prima di utilizzarlo.
  7. Preparate le teglie con carta forno e preriscaldate il forno a 180 gradi ventilato
  8. Per maggiore facilità, lavorate la pasta tra due fogli di carta forno, stendetela
  9. col mattarello fino allo spessore preferito, poi ritagliate la pasta con gli stampini che più vi piacciono
  10. Cuocere i biscotti per circa 10-12 minuti
  11. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di decorarli

Se decidete di utilizzare la pasta di zucchero, stendete sul biscotto un velo di confettura di albicocche prima di stendere la pasta di zucchero.

Questi biscotti hanno un profumo particolare, vi piaceranno! Li utilizzo spessso e vi assicuro che non deludono mai, grazie al maestro Pasticcere Denis Buosi!

I genitori di una mia carissima amica hanno festeggiato recentemente le nozze d’oro e così una data così importante, impressa nel cuore, e’ divenuta il simbolo di questi biscotti.

 

Biscotti al cacao da decorare – ricetta di D. Buosi

Oggi ci dedichiamo ad una ricetta che mi è stata espressamente richiesta la scorsa settimana, quando, tra il Carnevale e la festa di San Valentino ho sfornato biscottini al cacao in entrambe le occasioni. La richiesta è arrivata sia da chi ha avuto l’occasione (e a quanto pare il piacere) di assaggiarli, sia da chi si è dovuto “accontentare” di alcune foto postate sui miei canali social.

Risultato: grandissima richiesta! Ed io non posso fare a meno di condividerla con voi.

Questa ricetta per l’ impasto per biscotti al cacao è innanzitutto “firmata” da un noto pasticcere varesino, Denis Buosi, ed è una frolla cosiddetta “bilanciata” per consentire che i biscotti rimangano stabili in cottura e che quindi si prestino bene alla successiva decorazione, che potrebbe essere realizzata con ghiaccia reale, glassa, zuccherini colorati oppure pasta di zucchero.

A Carnevale, mascherine

mentre a San Valentino come si potrà immaginare, la tavola si e’ riempita di cuori.

Ecco allora la ricetta, dimezzata nelle sue dosi originali, che vi consentirà di sfornare ottimi biscotti, friabili, profumati, gustosi e soprattutto ottimi per essere decorati.

Ingredienti:

Per circa 50 biscotti di grandezza medio-piccola, come i cuori oppure circa 30 biscotti grandi, come le mascherine

  • 150 g burro fresco
  • 100 g zucchero a velo
  • 50 g di tuorlo d’uovo (poco più di 3 tuorli grandi)
  • Semini di mezza bacca di vaniglia
  • 225 g farina 0
  • 25 g cacao amaro
  • 0,5 g di sale

Preparazione:

  1. Impastare a mano (oppure in una planetaria a bassa velocità per circa 1 minuto) il burro con lo zucchero a velo
  2. Aggiungere i tuorli e lavorarli nell’impasto
  3. Aggiungere, in tre volte, la farina con i semi della bacca di vaniglia
  4. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della planetaria; la velocità della “foglia” utilizzata per l’impasto dovrà essere molto bassa, e dovrà durare poco
  5. Lasciar riposare in frigorifero l’impasto avvolto in una pellicola trasparente, almeno 12 ore
  6. Preparare il piano lavoro e le attrezzature per i biscotti, quindi stampini, mattarello, teglie ricoperte di carta forno
  7. Preriscaldare il forno a 180 gradi in modalità ventilata
  8. Ritagliare le forme desiderate e spostarle nella teglia
  9. Cuocere a 180 gradi per circa 10-12 minuti

Qualora l’impasto tendesse a riscaldarsi durante la lavorazione con il mattarello e gli stampini, consiglio di riporla in frigorifero per qualche minuto.

Inoltre consiglio sempre di lavorare o stendere questa pasta tra due fogli di carta forno, per evitare che la pasta si attacchi al mattarello

I biscotti, già belli così, appena cotti e sfornati, potranno essere decorati a piacere: con ghiaccia reale, pasta di zucchero, confettini colorati, etc.

Provateli!

Pasticcini al cocco – ricetta di Martha Stewart

Cocco e bontà vanno di pari passo.

Non so quanti di noi riescano a resistere alla bontà del cocco, seppur nella sua dolcezza, i dolcetti al cocco conquistano sempre tutti. Una delle primissime ricette pubblicate su queste pagine è stata proprio una ricetta a base di cocco.

E di ricette sul web ne girano moltissime, non si contano piu’,  per la preparazione di questi dolcetti pero’ ho voluto provare la ricetta di Martha Stewart,  conduttrice televisiva e intrattenitrice statunitense di origini polacche, conosciuta nel mondo televisivo e dei magazine per i suoi progetti di cucina, giardinaggio, bon ton, fai-da-te, e, in generale, come guida nel lifestyle e nel ménage domestico; personaggio che molti di voi probabilmente conoscono. Nelle migliori librerie, si trova sempre in bella vista il suo “tomo” dedicato alla scuola di cucina, un vero e proprio volume; tuttavia,  il mese scorso, mentre scorrevo titoli e fissavo le copertine delle ultime uscite presenti nel mio angolino preferito dedicato alle pubblicazioni di pasticceria, ho trovato un libro meraviglioso di questo grande personaggio, interamente dedicato ai biscotti. E non ho potuto far altro che sfogliarlo, lasciarmi appassionare e .. comprarlo.

Si tratta di pasticcini al cocco, una ricetta semplice da realizzare, un dolcetto tira l’altro, soprattutto nella variante che contiene pezzetti di cioccolato fondente.

Ecco cosa vi serve per prepararli:

Ingredienti:

  • 2 albumi d’uovo
  • 200 g di cocco grattuggiato non zuccherato
  • 150 g di zucchero semolato
  • 160 g di gocce di cioccolato fondente o scaglie di cioccolato fondente

Preparazione:

  1. Preriscaldare il forno a 180 gradi in modalità statico
  2. Preparare una teglia e rivestirla con carta forno
  3. Separare i tuorli dagli albumi delle uova, tenere da parte gli albumi che vi serviranno per la preparazione dei dolcetti
  4. In una ciotola grande, mettere lo zucchero, il cocco grattuggiato e le gocce di cioccolato o scaglie di cioccolato fondente
  5. Amalgamare gli ingredienti e versarci sopra poco alla volta gli albumi, cercare di amalgamare il composto che gradualmente diventerà omogeneo e “appiccicoso”
  6. Per dare forma ai vostri dolcetti, potrete utilizzare le mani, bagnandole leggermente, prelevare con un cucchiaino delle piccole porzioni di impasto e poi con le mani formare delle piccole palline facendo pressione sul composto di cocco affinché rimanga legato e compatto.
  7. Porle sopra la teglia ed infornare per circa 12 minuti o fino a quando i dolcetti non saranno dorati.

Per preparare questi pasticcini, io ho utilizzato due ciotole, una per realizzare i pasticcini al cocco, l’altra per realizzarli con le scaglie di cioccolato fondente.   Ammetto di non essere particolarmente amante di dolcetti a base di cocco. Ma posso assicurarvi che chiunque li abbia assaggiati li ha trovati davvero eccezionali. Sono facili da preparare, velocissimi da fare e di sicuro effetto.

Provateli.

 

Pasta frolla Milano – ricetta di Iginio Massari

Mascherine di Carnevale

Eccoci qua! Finalmente, lui: il Maestro dei Maestri Pasticceri, Iginio Massari.

Accostarsi alle sue dolci preparazioni per me è ancora un azzardo, ma incuriosita come sempre dalle basi della pasticceria e dalle innumerevoli varianti provate personalmente, non ho resistito alle sue lezioni di pasticceria televisive.

Ho avuto il piacere di assistere ad un suo breve intervento durante la MasterClass di Sal De Riso tenutasi allo Sweety of Milano lo scorso settembre, entrato in classe per salutare tutti si è intrattenuto facendo i complimenti a Sal e rimanendo in classe per tenere la lezione successiva. Incrociato poi ancora lungo i corridoi del Palazzo delle Stelline con un gruppo di pasticceri, ammetto che Massari incute un po’ di soggezione pur essendo poi molto disponibile con il suo pubblico. Sarà che nelle puntate di Masterchef e’ sempre molto severo nei suoi giudizi sulle preparazioni di pasticceria, come è giusto che sia, probabilmente.

Iginio Massari

Iginio Massari

Vi lascio allora dosi e preparazione:

Ingredienti:

  • 200 g di burro morbido
  • 75 g di zucchero a velo
  • 40 g di miele di acacia
  • 1 tuorlo
  •  2 g di sale sciolto in un Po di acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • 300 g di farina 0
  • 1 limone, la scorza grattugiata

Preparazione:

  1. In una planetaria, mettere il burro e lavorarlo a bassa velocità con il miele e lo zucchero; il burro non dovrà montare, non dovrà incorporare aria
  2. Incorporare il tuorlo
  3. Incorporare il sale sciolto nell’acqua che va ben amalgamato
  4. Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed inserirli nel composto
  5. Aggiungere la scorza grattugiata di limone (non grattuggiare mai la parte bianca perché amara)
  6. Setacciare la farina, incorporarla nella massa grassa, prima velocità ; se lavorerete il composto troppo, questo risulterà coriaceo, se lo lavorerete troppo poco non avrete una cottura uniforme
  7. Appena la farina sarà assorbita, fermare la planetaria
  8. Controllando l’umidità del composto capirete se è pronta: la pasta frolla  e’ pronta quando prendendone un pezzetto e facendolo girare nella mano la mano resterà pulita
  9. Avvolgere il panetto un una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per due ore, meglio ancora dalla sera alla mattina
  10. Spolverare il piano con la farina e il panetto d con il mattarello stendere il panetto in su e in giù.
  11. Per la preparazione dei biscotti, e’ fondamentale mantenere una distanza regolare dei biscotti, gli uni dagli altri per garantire una cottura ottimale
  12. Se il biscotto e’ morbido, dovranno cuocere a 200 gradi per pochi minuti, circa sei o sette minuti, per la cottura di biscotti che devono risultare più duri o croccanti, la temperatura dovrà essere a 160 gradi per il doppio del tempo. Il consiglio è di inserire una pallina di stagnola tra lo sportello ed il forno.
  13. Per la preparazione di crostate, se farcite con confetture o creme, la pasta frolla dovrà cuocere a 180 gradi per 22-25 minuti.
  14. I ripieni non devono mai superare il 20% del peso della pasta utilizzata

E così, mi sono armata di mattarello e delle mie nuove formine a forma di mascherine che avevo visto sul sito http://www.decora.it per poi innamorarmene subito: sono andata quindi a colpo sicuro, e  per trovarle mi sono recata nel più fornito negozio di utensili per la cucina di tutta la provincia di Varese, http://www.coltelleriagianola.it

E questo è stato il risultato, mascherine ricche di confetti colorati…grazie al Maestro Massari per la ricetta perfetta, a Decora per aver ideato queste formine così accattivanti e al negozio Gianola che d’ora in poi diventerà il mio punto di riferimento per le spese pazze di pasticceria…

 

 

Pasta Frolla – ricetta Maestri Pasticceri

Chi mi segue da un po’, sa quanto mi piaccia provare le ricette di base di pasticceria anche dei grandi nomi, ed offrire una selezione dalla quale poi poter attingere in base ai propri gusti.

La visita a Sweety of Milano, lo scorso Settembre, mi ha reso inoltre ancor più familiari i Grandi Pasticceri Italiani: incrociando infatti quasi “per caso”, nei corridoi de ilPAlazzo delle Stelline, nomi e volti noti della grande pasticceria italiana, ho avuto l’impressione di vedere una grande famiglia composta da professionisti, alcuni di loro anche particolarmente noti al grande pubblico per la loro presenza in alcuni programmi televisivi molto seguiti, Iginio Massari (Presidente di ANPI), Gino Fabbri, Sal De Riso, Santin, Luca Montersino, Galla, Alex Servida (il pasticcere “spettinato”), Rinaldini, Biasetto, Pepe, Santoro e molti molti altri.

Con grande soddisfazione, ho ripreso in mano, con grande interesse ed entusiasmo, la mia collezione di volumi dedicati alla Pasticceria e firmati da AMPI, Accademia MAestri Pasticceri Italiani, acquistati settimanalmente lo scorso inverno per la mia insana passione per i libri fotografici di pasticceria, dove ho trovato sempre ricette interessantissime, dalle più semplici alle più ricercate, che vi ho presentato su queste pagine in varie occasioni, come, ad esempio, la Linzer Torte, la Ciambella Paradiso, la Torta di Grano Saraceno, ritrovando così, tra le pagine dei numerosi volumi, volti e nomi e ricette dei migliori pasticceri italiani, presenti a Sweety of Milano.

Questa preparazione per la Pasta Frolla, l’ho già utilizzata più volte come base per la crostata ed e’ piaciuta moltissimo, non avevo di certo dubbi, di gran lunga supera in bontà la Pasta Frolla che ho sempre preparato.

Troverete di seguito gli ingredienti ed il procedimento che ho solo integrato con i miei appunti relativi alla preparazione stessa, secondo la mia piccola esperienza.

Ingredienti: 

(500 g di pasta frolla)

  • 250 g farina
  • 100 g zucchero a velo
  • 150 g burro morbido, a pezzetti
  • 2 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia (la polpa)
  • 1 presa di sale

Preparazione:

  1. Impastare 100 g di zucchero a velo con il burro tagliato a pezzetti
  2. aggiungere una presa di sale, 2 tuorli, la polpa di 1 bacca di vaniglia (incidete con un coltello per il lungo la bacca, aprite e raschiatene la polpa con la punta del coltello)
  3. disporre la farina a fontana  e versare il composto al centro della farina
  4. amalgamare rapidamente gli ingredienti e formare una palla, avvolgere nella pellicola e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti
  5. Accendere il forno a 170 gradi
  6. per la cottura del “guscio” di pasta frolla, imburrate ed infarinate una tortiera
  7. Preparare il piano di lavoro, spolverandolo di farina; Riprendere il panetto, stendere la pasta frolla nella tortiera (con il matterello o con le mani, se troppo morbida e si rompe aggiungete un po di farina all’impasto e stendete con il mattarello)
  8. bucherellate il fondo della crostata con una forchetta, facendo diversi buchi sulla superficie
  9. ricoprire con un foglio di carta forno la base bucherellata, porvi sopra e distribuire dei fagioli secchi
  10. per la cottura, io utilizzo il forno a circa 170 gradi, modalità statico, per circa quindici minuti, dopodiché tolgo la carta forno e lascio cuocere per circa altri cinque minuti. L’aspetto dovrà essere dorato. Non va cotta troppo altrimenti si indurirà. Fate sempre la prova stecchino, per verificare che rimanga asciutto.

Con questa base potrete preparare una crostata da farcire con crema pasticcera e frutta fresca, oppure delle crostatine.

Continua a leggere “Pasta Frolla – ricetta Maestri Pasticceri”

Sweety of Milano

Budino al cioccolato – ricetta di Maurizio Di Mario

Fresco e goloso…non chiedetemi perché ma appena ho preparato il titolo “Budino al Cioccolato”, nella mia mente ho iniziato a canticchiare Pupo e la sua vintage “gelato al cioccolato “, dolce un po salato, tu gelato al cioccolato..

Si, il budino, che bontà! MI ricorda molto l’infanzia, ogni occasione era buona per mangiare il budino, fosse confezionato sul tavolo della mensa scolastica delle scuole elementari o a casa, in una domenica casalinga, il budino al cioccolato ha il potere di riportare alla mia mente bellissimi ricordi.

Questo è leggermente diverso dal solito…lo prepariamo seguendo i consigli di Maurizio di Mario. Così, tanto per vedere come un noto Pasticcere prepara un dolce simbolo di semplicità e molto casalingo..

Budino al cioccolato

Ingredienti:

  • 800 g di latte
  • 180 g di cioccolato fondente di ottima qualità
  • 160 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 80 g di farina
  • 1 cucchiaio di rum
  • granella di mandorle o nocciole

Preparazione:

  1. Prendete un pentolino e scaldate il latte
  2. Prendete una casseruola, mettevi il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il cioccolato tagliato a pezzetti, accendete a fuoco basso e fate fondere mescolando con un cucchiaio finché il cioccolato non si sarà sciolto
  3. Unite gradualmente la farina e amalgamate bene il tutto
  4. Aggiungete subito il latte bollente e fate cuocere a fuoco basso, mescolando fino a quando si sarà addensato
  5. Lasciar bollire per cinque minuti
  6. Prendete uno stampo per budini e spennellatelo con il rum
  7. Versate la crema nello stampo e lasciatela intiepidire
  8. Una volta tiepida, mettete lo stampo in frigorifero per almeno due ore
  9. Per sformare il budino, immergete lo stampo per qualche secondo in acqua bollente
  10. Prendete il piatto da portata e mettetelo alla base del dolce, poi capovolgetelo e staccatelo lentamente dallo stampo
  11. Spolverizzate con della granella di mandorle o nocciole

Budino al cioccolatoIo ho utilizzato gli stampini mono porzione..erano sei e…niente, né ho mangiati due!

Madeleines – ricetta di Luca Montersino

La sua forma così particolare e graziosa mi ha sempre affascinato.

Madeleines

Elegante, chic, così francese, l’ho sempre associata a merende d’altri tempi, ambientate in grandi giardini, con tavoli bianchi in ferro battuto e fiori di campo, e ranuncoli, e rose rampicanti. Su un tavolo, una teiera dallo spiccato stile country, tazze grandi e bianche, e in primo piano, su di un piattino, loro…

le Madeleines…

Conchiglia o ventaglio? La sua forma e’ accattivante ed ogni volta che la si nomina, non si può non ricordare, o citare, Proust.

L’eleganza di questo dolcetto e’ unica, dalla consistenza piena, che ricorda quella del plumcake, dal sapor di vaniglia, limone e qualche volta anche mandorle: per un dolce così raffinato, non potevo che scegliere Luca Montersino per presentare la sua ricetta delle Madeleines.

Madeleines

Il gusto e’ molto buono, la scorza di limone e la vaniglia conferiscono a questo dolcetto un sapore avvolgente e la consistenza morbida invoglia a degustarne più di uno, una bella tazza di the ne e’ la compagna ideale..

Quando si parla di Madeleines, non si può non citare Proust, e questo brano tratto da “la Ricerca del Tempo perduto”, emblema della Madeleine e della nostra “Memoria Involontaria”:

“Già da molti anni di Combray tutto ciò che non era il teatro e il dramma del coricarmi non esisteva più per me, quando in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un pò di tè. Rifiutai dapprima e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere una di quelle focacce pienotte e corte chiamate “maddalenine”, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione di un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di “maddalena”.

Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me ditazza di te’ straordinario.

Un piacere delizioso mi aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità inoffensive, la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa: o meglio quest’essenza non era in me, era me stesso.

Avevo cessato di considerarmi mediocre, contingente, mortale. Donde m’era potuta venire quella gioia violenta?

Sentivo ch’era legata al sapore del tè e della focaccia, ma lo sorpassava incommensurabilmente, non doveva essere della stessa natura.

Donde veniva? Che significava? Dove afferrarla? Bevo un secondo sorso in cui non trovo nulla di più che nel primo, un terzo dal quale ricevo meno che dal secondo.E’ tempo che io mi fermi, la virtù della bevanda sembra diminuire.

E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me.

Essa l’ha risvegliata, ma non la conosce, e non può che ripetere indefinitamente, con forza sempre minore, quella stessa testimonianza che che io sono incapace di interpretare e che voglio almeno poterle donare di nuovo e ritrovare a mia disposizione intatta, fra poco, per una spiegazione decisiva.

Depongo la tazza e mi rivolgo al mio animo. Tocca ad esso trovare la verità.

Ma come? grave incertezza, ogni qualvolta l’animo nostro si sente sorpassato da se medesimo; quando lui, il ricercatore, è al tempo stesso anche il paese tenebroso dove deve cercare e dove tutto il suo bagaglio non gli servirà a nulla.
Cercare? Non soltanto. Creare. Si trova di fronte a qualcosa che ancora non è, e che esso solo può rendere reale, per poi far entrare nella luce.”

Un dolcetto mica poi così banale…anzi tutt’altro, di tutto rispetto e, udite udite, facile da preparare grazie agli ingredienti semplici di cui è composta.

Allora, proviamo?

Condizione fondamentale: gli stampi per Madeleines 😉

Ingredienti:

  • 220 g di uova a temperatura ambiente (circa 4 uova medie)
  • 250 g di farina 00
  • 200 g di zucchero
  • 7,5 g di lievito per dolci
  • 50 g di latte intero fresco
  • 125 g di burro
  • 1/2 baccello di vaniglia Bourbon
  • 0,5 g di scorza di limone

MAdeleines

Preparazione:

  1. Accendete il forno a 220 gradi, modalità statico
  2. Grattuggiate la scorza di limone; incidete il baccello della vaniglia e prelevatene la polpa
  3. In un pentolino fate sciogliere il burro
  4. Montate le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia nella planetaria fino ad ottenere una spuma gonfia
  5. Aggiungete la farina setacciata con  il lievito, mescolando a mano con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto
  6. Aggiungete il latte gradualmente e il burro fuso (amalgamando gli ingredienti, fino a che latte e burro non saranno completamente assorbiti)
  7. Colate il composto negli appositi stampini (riempite la cavità fino a circa tre quarti)
  8. Cuocete in forno a 220 gradi per circa 4 minuti, poi abbassate la temperatura a 190 gradi, lasciate cuocere per circa 7-8 minuti

Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, se fuoriesce asciutto sono pronte.

Dovranno risultare ben dorate, non dovranno scurirsi troppo.

Con queste dosi, ho riempito circa 5 stampi da 12 Madeleines piccole.

Ricetta Montersino: riuscita

Madeleine, mon amour…💕💕

Madeleines

 

Crema Pasticcera – ricetta di Sal De Riso

 

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C’è qualcuno che non conosce ancora Salvatore de Riso?

Maestro Pasticcere, originario di Minori, Costiera Amalfitana, ha in questi anni ricevuto numerosi premi per la sue creazioni di pasticceria e la sua dedizione al lavoro ed alla tutela dei prodotti tipici locali. L’utilizzo di materie prime del luogo, come i limoni non trattati Costa d’Amalfi, la ricotta, (molto nota la sua Torta Ricotta e pere), le nocciole di Giffoni, rendono i suoi dolci speciali, tanto da essere richiesti in tutto il mondo, da Harrods di Londra a La Fayette di Parigi.

A Minori, piccolo paesino della Costiera Amalfitana, lui e’ un'”istituzione”, stimato da tutti per la sua bravura e per aver fatto conoscere al mondo intero questo piccola perla della Divina Costa.

Nel nostro piccolo abbiamo parlato di lui in alcune precedenti occasioni (

http://wp.me/p4jcMO-Ee

), abbiamo provato a preparare la sua Caprese al Limone (

http://wp.me/p4jcMO-YI

). Il migliore Panettone d’Italia non viene fatto a Milano né nei dintorni ma a quanto pare il migliore  è quello creato da Sal, che, oltre alla sua bravura, deve la sua popolarità al grande pubblico grazie all’approdo anni fa alla trasmissione “La Prova del Cuoco” con Antonella Clerici.

Abbiamo provato la ricetta della sua crema pasticcera, (così come descritta nella pubblicazione che più ritrae Minori e la storia di Sal, “Dolci del sole”) in occasione della Festa del Papà per utilizzarla e farcire le Zeppole di San Giuseppe al forno (

http://wp.me/p4jcMO-Wr

)

Zeppole al forno

Il risultato è una crema corposa e gialla come il sole estivo della Costiera Amalfitana.

Crema pasticciera

Ecco allora ingredienti e passaggi. Ho dimezzato le dosi.

Ingredienti:

  • 350 g latte intero (175 g)
  • 150 g di panna liquida (75 g)
  • 180 g di tuorlo d’uovo, circa 9 (90 g circa 5 tuorli)
  • 150 g di zucchero (75 g)
  • 40 g di amido di mais (20 g)
  • 2 g di sale (1 pizzico)
  • mezzo limone Costa d’Amalfi
  • mezzo baccello di vaniglia

Crema pasticcera Sal de Riso

Preparazione:

  1. In un pentolino, fate bollire il latte con la panna e la scorza di limone
  2. Incidete il baccello di vaniglia e prelevatene la polpa di semini neri
  3. In un pentolino, sbattette i tuorli con lo zucchero, la polpa di vaniglia; incorporate l’amido ed il sale amalgamando bene
  4. Con un colino, filtrate il latte caldo, versandolo sui tuorli lavorati
  5. Mescolate a fuoco basso e portate a cottura fino a circa 82°c
  6. Versate velocemente la crema su una teglia di acciaio e lasciatela raffreddare.
  7. Conservate in frigorifero a 4°c

Crema Pasticcera Sal de Riso

Crema Pasticcera – ricetta di Maurizio Di Mario

Hip hip, hurra’!!!

Sembra proprio che abbia trovato la ricetta “giusta” per fare la crema pasticcera.

“Giusta” perché incontra il mio gusto, perché gli ingredienti sono calcolati su 4 tuorli e non mi serve a disposizione una scorta infinita di uova in frigorifero anche per prepararla all’ultimo momento, perché, se sono particolarmente di fretta, viene buonissima anche se cucinata nel bimby, nonostante vengano messi insieme tutti gli ingredienti, perché le dosi sono perfette per le mie crostate.

Dopo la ricetta tratta da Il Cucchiaio d’Argento (

http://wp.me/p4jcMO-oE

) e quella proposta da  Luca Montersino (

http://wp.me/p4jcMO-1a1

) ho voluto provare la versione del noto pasticcere Maurizio Di Mario.

Maurizio Di Mario, protagonista della serie “Chef per un giorno”, in voga un bel po’ di tempo fa, prima ancora che approdassero sui nostri schermi i Masterchef di tutto il mondo e le varie cucine da incubo…Maurizio Di Mario (di cui ho già postato la ricetta del

http://wp.me/s4jcMO-tiramisu

) e’ pasticcere ad Orvieto ed insegnante all’Universita dei sapori di Perugia, tiene corsi e consulenze di pasticceria.

Quindi, fino a quando non cadrò in nuove tentazioni con nuove ricette o nuovi pasticceri, vi lascio la sua.

Crema Pasticcera

Ingredienti:

  • 500 g di latte
  • 150 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 40 g di farina
  • 20 g di amido di mais o fecola
  • aromi secondo la ricetta

Preparazione

  1. In un pentolino scaldate il latte con l’aroma che avete scelto. Io ho optato per la buccia di un limone
  2. in un altro pentolino, sbattete i tuorli con lo zucchero
  3. Setacciate farina e fecola e aggiungetele mescolando bene al composto finché non è amalgamato
  4. Versate il latte a filo sulle uova, utilizzando un colino, mescolando accuratamente, non dovranno formarsi grumi
  5. Cuocete girando costantemente finché la crema non si sarà rassodata
  6. Spegnete il fuoco e continuate a girare per qualche minuto
  7. Preparate un contenitore con del ghiaccio, mettetevi sopra il pentolino così da interrompere la cottura, girate spesso la crema con un cucchiaio
  8. Versate la crema in un contenitore basso, coprite con un foglio di pellicola, lasciandola a contatto con la crema, così da evitare la formazione dello strato superficiale
  9. Riponete in frigorifero fino a completo raffreddamento

Sia seguendo tutti gli steps, sia inserendo tutti gli ingredienti nel Bimby e facendola cuocere per 15 minuti a 100 gradi a velocità 4, questa crema risulterà morbida e molto buona, dolce al punto giusto.

Crema Pasticcera

 

Lingue di gatto – ricetta di L. Montersino

Lingue di gattoSe, come me avete preparato la Crema Pasticcera, o avete usato solo i tuorli per le ultime preparazioni delle feste, se avete conservato gli albumi e non sapete che farne (dilemma ogni volta che avanzano, buttarli o conservarli?),  un’idea carina e’ quella di utilizzarli per preparare dei biscottini leggeri e buoni che si accompagnano bene con una calda tazza di the. Stiamo parlando delle Lingue di gatto.

Anche se il nome lascia un po’ a desiderare, ma ricordano veramente per la forma che hanno, la loro riuscita e’ assicurata e bastano pochissimi ingredienti che avrete sicuramente in casa. L’unica cosa che richiederà un po’ di manualità e praticità e’ la giusta quantità di impasto per determinarne lo spessore.

Come per la Crema Pasticcera, anche per la preparazione delle lingue di gatto mi sono rivolta alle Lezioni di Pasticceria di Luca Montersino, qualche dritta in più dai maestri pasticceri non guasta mai…

Lingue di gatto

Ecco come si preparano:

Ingredienti:

  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 50 g di farina 00
  • 60 g di albume a temperatura ambiente
  • essenza di vaniglia
  • 100 g di zucchero a velo

Lingue di gatto

Preparazione:

  1. Preriscaldate il forno statico a 200 gradi e rivestite con carta forno due teglie
  2. In una ciotola, lavorate il burro morbido con un cucchiaio di legno e aggiungete gradualmente lo zucchero a velo, fino ad ottenere una consistenza “a pomata”
  3. Unite, poco alla volta, la farina setacciata e aggiungete l’essenza di vaniglia
  4. Unire, in due tempi, gli albumi (non montati) a temperatura ambiente
  5. Mescolate bene, sempre con il cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi
  6. Trasferite l’impasto in una sac-a’-poche con la bocchetta liscia diametro 5 mm
  7. Formate dei bastoncini lunghi 5-6 cm e larghi 1,5 cm distribuendoli ben distanziati sulla placca
  8. Infornate a 200 gradi per circa 7-8 minuti o fino a quando i bordi dei biscotti saranno dorati
  9. Fateli raffreddare e spolverizzateli di zucchero a velo

Rimarranno un po’ porosi, ma sono belli così e poi sono biscotti delicati ed eleganti.

Un ottimo modo per “riciclare” gli albumi rimasti inutilizzati.

Le lingue di gatto si conservano bene in una scatola di latta con il coperchio

Lingue di gatto

 

Crema pasticcera – ricetta di L. Montersino

Crema Pasticcerà Luca Montersino

Giorno di rientri, il 7 gennaio e’ la data in cui molti, dopo le feste, decidono di iniziare la propria dieta che li porterà in gran forma verso l’estate.

Ecco, io non sono tra quelle, visto che oggi parlo e scrivo di Crema Pasticcera. “Colpa” di mio marito che domenica scorsa mi ha chiesto di preparare come dolce la zuppa inglese, ed io non sono molto amante di dolci al cucchiaio, ma non importa, questa e’ un’altra storia.. Stasera non pubblicherò la ricetta della zuppa inglese fatta con i biscotti secchi che amiamo tanto, gli Oro Saiwa, ma una seconda ricetta dedicata alla crema pasticcera…

Ogni volta che mi accosto alla ricetta della crema pasticcera dei grandi Chef o dei grandi pasticceri, demordo, e torno alla mia ricetta preferita, quella pubblicata nel ricettario de Il Cucchiaio d’Argento, che trovate pubblicata qui molto piu’ praticabile in una cucina ordinaria, normale, dove  e’ possibile utilizzare 4 tuorli per avere una quantità accettabile di crema. Questo perché nelle ricette dei grandi pasticceri, il peso dei tuorli è consistente, e su quasi un litro di latte, si dovrebbero utilizzare quasi una ventina di uova, mai avute, tutte insieme, nel mio frigorifero: la confezione piu’ grande di uova che compro è, al massimo, di 10.

Per una volta, ho deciso di provare, ed ho utilizzato una delle ricette di Luca Montersino per la crema pasticcera. Inutile dirlo, ho dimezzato le dosi, ottenendo quindi metà quantità di crema.

Ecco gli ingredienti, le dosi sono già state ridotte a metà.

  • 400 g di latte (800 g)
  • 150 g di zucchero (300 g)
  • 150 g di tuorli (300 g); (li ho pesati, si tratta di utilizzare circa 10 uova, ma dipende dalla grandezza dell’uovo utilizzato)
  • 17.50 g di amido di riso (35 g)
  • 17.50 g di amido di mais (35)
  • mezzo baccello di vaniglia ( 1 baccello)
  1. In un pentolino, fate scaldare il latte sul fuoco, unendo la vaniglia, incisa
  2. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido
  3. Versare il composto montato nel latte caldo e mescolare
  4. Cuocere a fuoco moderato, fino a far addensare il composto
  5. Al primo bollore, togliere la crema dal fuoco, eliminate la vaniglia
  6. Travasate la crema in una ciotola, spolverizzate con zucchero a velo e ricoprite la crema con la pellicola, facendola aderire per evitare che si indurisca in superficie
  7. Conservarla in frigorifero

Che invidia, caro Luca Montersino, se ripenso alla consistenza della crema che ho visto nella foto di quel tuo ricettario, bella consistente e soda, la mia, in compenso, sembra quasi una minestra 😉…

Crema Pasticcera Luca Montersino

 

Salame di Cioccolato – Ricetta di Sonia Peronaci

Dite la verità…c’e forse ancora qualcuno che non ha provato a seguire le ricette pubblicate su http://www.GialloZafferano.it e che non conosca Sonia Peronaci, la sua ideatrice?

E’ una donna super, con una marcia in più, se pensiamo che tra le prime ha portato le ricette e la buona cucina sul web, partendo da you tube, da dove poi è partita la sua fama. La prima volta che apparve nella pubblicità di un noto formaggio cremoso, ammetto, non la conoscevo.

Ho scoperto poi di Giallo Zafferano e soprattutto del fatto che Sonia Peronaci fosse Chef. Dai video con tutti i passaggi che spiegano le ricette, alle ricette pubblicate e fotografate passo passo, oggi il suo sito credo sia, nel genere, uno dei più consultati online, con ricette di sicura riuscita.

Sul profilo Instagram del nostro blog, Sonia Peronaci, o chi per lei, ci ha “onorato” di ben due like: uno in occasione della pubblicazione della foto della Caprese al Limone del mitico Sal De Riso, l’altro per le Ciambelline con Gocce di cioccolato e ricotta.

Circa un mese fa, invece, ho voluto provare la sua ricetta per preparare un Salame di Cioccolato, cercavo una preparazione dolce veloce e che potesse essere di sicuro gradimento.

Et voila’.

Salame di Cioccolato

La sua ricetta e’ un po’ diversa dal classico salame di cioccolato, poiché nella lista degli ingredienti non c’è il cacao amaro ma solo quello fondente.

Cioccolato fondente

Ingredienti:

  • 300 g di biscotti secchi
  • 2 uova (freschissime)
  • 200 g di cioccolato fondente (di buona qualità)
  • 2 cucchiai di rum (ho utilizzato in alternativa l’aroma in fialette)
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero

salame di cioccolato

Preparazione:

  1. Lasciare il burro a temperatura ambiente affinché si ammorbidisca
  2. Sbriciolare grossolanamente i biscotti secchi in una ciotola capiente (indovinate un po’? Avevo in casa solo i Digestive, più indicati per la cheesecake perché tendono a sbriciolarsi molto facilmente, li ho utilizzati comunque)
  3. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente fino a quando non avrà raggiungo una consistenza cremosa
  4. In una ciotola, lavorare con un mestolo il burro fino a farlo diventare un crema, aggiungere lo zucchero e lavorare bene, aggiungere le uova e il rum
  5. Aggiungere il cioccolato fondente ormai freddo e sciolto a bagnomaria e mescolare bene il composto
  6. Versare il composto così ottenuto nella ciotola dei biscotti sbriciolati e amalgamare il composto
  7. Rivestire una teglia con carta forno ed agiate i il composto, dandogli una forma cilindrica o di salame.
  8. Avvolgere il salame di cioccolato con la stessa carta forno e ricoprite ancora con un foglio di alluminio.
  9. Lasciare riposare in frigo per due o tre ore
  10. Tagliare a fettine e servire

Come ultimo passaggio, anche se non indicato nella ricetta originale, potrete passare il salame di cioccolato nello zucchero a velo, oppure, in alternativa, nel cacao amaro.

E’ un dolce che piace a tutti, adulti e bambini.

Penso di non sbagliare nel dire che se preferite, le uova possono essere pastorizzate prima di utilizzarle.

Tagliamone una fetta e dimentichiamo dieta e palestra per un attimo….

Salame di cioccolato

Caprese al Limone – Ricetta di Salvatore De Riso

E’ arrivato il momento di accostarmi alle ricette del grande Maestro Sal De Riso, per diversi motivi: la familiarità con sapori e colori dei suoi dolci, le sue origini, Minori, i giardini di limone,e poi per la grande curiosità che ho di provarle, seguendo dosi e modi che illustra nel suo libro Dolci del sole.

Caprese al Limone

Questo libro ha tutta l’aria familiare che può avere un album di fotografie della mia famiglia, dove ritrovo il mare, i vicoli di Minori, le piante ed i giardini di limone, alcuni volti conosciuti, tutto il calore del sole e i colori del mare che ho frequentato per molti anni. I suoi ricordi, somigliano ai miei, almeno in parte.

Leggendo questo libro, ho rivissuto alcuni momenti estivi trascorsi a Minori durante la mia infanzia e la mia gioventù, quando le vacanze mi riportavano al mare ogni anno, dai nonni, dagli zii e cugini, come ho già raccontato in altre occasioni parlando della mia nonna.

Era una bella consuetudine per noi andare a mangiare il gelato nella gelateria di suo padre, Antonio, e dove prima di concludere la vacanza, andavamo a scegliere le cartoline da spedire agli amici. Il gelato al limone era il più buono di tutta Minori. Ricordo come fosse ieri, di rientro dalla passeggiata sul lungomare, in compagnia della mia famiglia e dei miei zii, ci fermavamo in gelateria, i miei gusti preferiti fragola e limone. Era proprio li, a ridosso di Piazza Cantilena, non molto distante dove oggi c’è la Pasticceria di Salvatore De Riso. Io di quegli anni ricordo l’estate a casa di mia nonna, il mare, le cotte estive ed il gelato al limone. Della sua bella Pasticceria, le mousse.

La ricetta di Sal De Riso della Caprese al Limone e’ pubblicata nella sezione intitolata “Le mie creature” ed il sottotitolo e’ Ricetta adatta anche per celiaci.

Dunque, cari amici gioite, la Caprese al Limone, oltre ad essere buonissima, e’ anche gluten free!

Caprese al limoneIngredienti per 8 persone:

Cioccolato bianco

  • 200 g di mandorle dolci pelate
  • 120 g di zucchero a velo
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 180 g di cioccolato bianco
  • 1 limone Costa d’Amalfi, la scorza grattugiata
  • 30 g di scorzette di limone candito
  • 50 g di fecola di patate
  • 5 g di lievito per dolci
  • 100 g di olio extra vergine di oliva
  • 250 g di uova (n. 5)
  • 60 g di zucchero

Preparazione:

Caprese al Limone

  1. Accendete il forno a 200 gradi (modalità statico)
  2. Imburrate ed infarinate con la fecola di patate una tortiera del diametro di 22 cm
  3. Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia e mettete da parte in una ciotola
  4. A parte, grattugiate il cioccolato bianco oppure tagliatelo finemente
  5. In una capiente terrina con le fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero finché non triplicherà di volume
  6. Alla miscela di mandorle e zucchero a velo, incorporate il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite tritate finemente, la scorza grattugiata del limone, la fecola di patate setacciata con il lievito.
  7. Mescolate tutti gli ingredienti
  8. Aggiungete l’olio extra vergine di oliva e infine le uova montate.
  9. Emulsionate tutto con una spatola senza preoccuparvi se le uova dovessero smontarsi
  10. Versate il composto nella tortiera e infornate a 200 gradi per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 160 gradi per circa 45 minuti. (Con il mio forno, ho dovuto aumentare il tempo di cottura 160 gradi fino a quasi 60 minuti. Controllate quindi la cottura con lo stuzzicadenti finché non risulterà asciutto)
  11. Dopo la cottura lasciate raffreddare il dolce nella tortiera
  12. Sformatelo quando sarà tiepido
  13. Lasciatelo riposare qualche ora, poi spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

La ricetta originale e’ scritta diversamente, ho cercato infatti di semplificare ulteriormente tutti i passaggi, mantenendo ovviamente il procedimento invariato, credo che l’elenco dei passaggi da fare, forse, aiuti un po’, soprattutto con ricette un po’ elaborate come queste.

Caprese al Limone di Sal De Riso

Il mio aiuto pasticcere oggi è stato proprio bravo, ha voluto aiutarmi proprio in tutto, anzi, anticipava i passaggi, tanto che alla miscela di mandorle macinate e zucchero a velo ha ben deciso di aggiungere dell’acqua nel momento in cui ero pronta per aggiungere il cioccolato e tutto il resto….per non sbagliare, ho ricominciato da capo.

Grazie a Sal De Riso e ai grandi Pasticceri come lui che negli ultimi anni condividono segreti e ricette con il proprio pubblico.

Caprese al Limone

Pasta Frolla – Ricetta di Luca Montersino

Da quando ho scoperto la ricetta della Pasta Frolla con le dosi del ricettario Bimby, utilizzo sempre quella, e so che le crostate vengono sempre bene, tutte le crostate fatte durante l’anno avevano la solita base, così, per non sbagliare ed essere sicura sempre del risultato.

Ultimamente però sono incuriosita dai ricettari dei grandi chef o dei grandi pasticceri.

Inizio, quindi, queste possibili future sperimentazioni di ricette per dolci “stellati” da Luca Montersino.

La prima volta che ho visto Montersino in TV e’ stata su Alice TV dove aveva un programma intitolato “Peccati di Gola”, che ha avuto molto successo e sulla base del quale e’ stato pubblicato un Libro. Semplice e molto carino, con il suo accento piemontese mi aveva subito colpito, un talento che si è fatto subito notare. Credo che anche il suo aspetto gentile abbia contribuito a questo successo, oltre ad un indiscutibile talento.

La mia passione per i ricettari mi porta a fare acquisti continui, per la curiosità di provare nuovi dolci, dolcetti e biscottini.

Ecco quindi la ricetta base di Luca Montersino per la Pasta Frolla

Anticipo che ho dimezzato tutte le dosi che vedete sotto elencate con le quali sono riuscita ad ottenere due basi di pasta frolla del diametro di circa 26 cm con i quali ho poi preparato le crostate.

Crostata di Fragole

Ecco l’originale:

  • 1 kg di farina 00
  • 600 g di burro
  • 400 g di zucchero a velo
  • 160 g di tuorli (sarebbero circa 8 tuorli)
  • 0,5 g di baccelli di vaniglia
  • 1 g di scorza di limone
  • 2 g di sale

Eccola dimezzata:

  • 500 g di farina 00
  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 80 g di tuorli (circa 4)
  • 0,25 g di baccelli di vaniglia
  • 0,5 g di scorza di li o e
  • 1 g di sale
  1. Mettere nell’impastatrice la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia e lavorate Fino a sabbiare il composto (cioè fino ad ottenere un composto granuloso di burro e farina)
  2. Aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli.
  3. Non appena l’impasto sarà formato rovesciate l’impasto sul tavolo infarinato e formate un panetto regolare E riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

pasta frolla di Luca Montersino

Ho dimezzato tutte le dosi perché così la ricetta mi sembrava più “gestibile” in casa: come ad esempio la possibilità di utilizzare 4 tuorli anziché 8, e 300 g di burro anziché 600., etc.

Questa base poi può essere utilizzata per essere cotta alla “cieca”, quindi si riveste la tortiera con la pasta frolla, bucherellando il fondo con la forchetta, ricoprendolo con carta forno e fagioli secchi, e poi si cuoce in forno statico a 180 gradi per circa 15-20 minuti massimo.

Pasta Frolla

In alternativa, sempre dopo aver rivestito la tortiera con la pasta frolla e bucherellato il fondo, si ricopre di marmellata e si fa cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 20 minuti.

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Un ultima cosa prima di lasciarvi sperimentare questa base del Maestro Montersino: la consistenza di questa frolla risulterà molto burrosa.  Trovo che la consistenza fosse migliore il giorno successivo alla preparazione, e anche il gusto.

E voi, l’avete già provata?