Pan di Spagna al cioccolato – ricetta di Maurizio di Mario

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Il Pan di Spagna è una preparazione di base della pasticceria italiana e abbiamo già visto in altre occasioni come realizzarlo.

Oggi vi lascio la ricetta del Pan di Spagna al cioccolato secondo le dosi utilizzate dallo Chef Maurizio di Mario e che ho realizzato recentemente per preparare la base di una golosissima torta con Smarties e Kit Kat.

Una base soffice e ideale per le vostre torte al cioccolato.

Unica accortezza, vi serviranno 9 uova!

Iniziamo.

Ingredienti:

  • 5 uova
  • 4 tuorli
  • 190 g di zucchero
  • 125 g di farina 00
  • 60 g di cacao amaro
  • 50 g di burro (fuso)
  • aromi (io ho scelto i semi di bacca di vaniglia)

Preparazione:

  1. Separate i 4 tuorli dagli albumi e mettete da parte
  2. In una ciotola capiente, oppure nella planetaria, versate le 5 uova intere e i 4 tuorli e lo zucchero ed iniziate a sbatterli utilizzando un frullino elettrico con le fruste oppure utilizzando la planetaria con le fruste. La lavorazione di “sbattitura” di questo composto dovrà durare almeno un quarto d’ora, bisognerà infatti ottenere un impasto chiaro e gonfio; per capire se è pronto, provate con un cucchiaio a prelevare un po’ di impasto e provate a scrivere, se l’impasto lascia “traccia” e quindi “scrive” è pronto per accogliere le farine
  3. Preriscaldate il forno a 180 gradi, in modalità statico
  4. Imburrate ed infarinate una tortiera, o un anello per torte, di 24-26 cm di diametro
  5. In un pentolino, fate sciogliere lentamente il burro e tenete da parte
  6. A parte, in una ciotola, setacciate la farina con il cacao
  7. Prendete la ciotola della planetaria con il composto di uova e zucchero montati e aggiungete gradualmente la farina setacciata con il cacao, in tre volte, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola il composto amalgamandolo completamente
  8. Aggiungete lentamente il burro fuso, poco alla volta e mescolate
  9. Versate l’impasto nella tortiera ed infornate cuocendo per circa 30-35 minuti (senza mai aprire il forno)
  10. Per verificare la cottura del pan di spagna, utilizzate uno stecchino di legno e se fuoriesce asciutto, il pan di spagna è cotto
  11. Togliete dal forno e lasciate raffreddare prima di sformare il pan di spagna dalla tortiera
  12. Prima di utilizzarlo con decorazioni di crema o altro, il pan di spagna dovrà essere ben freddo

Questa base poi l’ho taglia a metà, l’ho bagnata con uno sciroppo di acqua e zucchero e farcito con una ganache al cioccolato che ho realizzato in questo modo:

  • 500 ml di panna fresca
  • 400 g di cioccolato fondente

In un pentolino ho portato quasi a bollore la panna fresca

In una ciotola capiente ho messo il cioccolato fondente e ho versato la panna calda, mescolando con una spatola affinché il cioccolato si sciogliesse completamente.

Ho fatto raffreddare la ganache in frigorifero per circa mezzora, coperta da pellicola.

Prima di utilizzarla per farcire il pan di spagna al cioccolato, ho provveduto a montare la ganache usando le fruste elettriche cosi da conferire volume al composto ed ho poi farcito la torta e decorato tutta la superficie ed i bordi

Questa decorazione consente quindi di applicare sui bordi altre decorazioni come ad esempio mandorle a lamelle, nocciole in granella, mentre nel mio caso, vi ho fatto aderire i bastoncini di cioccolato; una volta decorata la torta, ho lasciato riposare in frigorifero cosi che la ganache si potesse indurire e cosi fare da “collante” alle decorazioni scelte.

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