Categoria: Preparazione base di pasticceria

Pan di Spagna al cioccolato – ricetta di Maurizio di Mario

da La Cri', posted in Dolci, Preparazione base di pasticceria, Torte

Il Pan di Spagna è una preparazione di base della pasticceria italiana e abbiamo già visto in altre occasioni come realizzarlo.

Oggi vi lascio la ricetta del Pan di Spagna al cioccolato secondo le dosi utilizzate dallo Chef Maurizio di Mario e che ho realizzato recentemente per preparare la base di una golosissima torta con Smarties e Kit Kat.

Una base soffice e ideale per le vostre torte al cioccolato.

Unica accortezza, vi serviranno 9 uova!

Iniziamo.

Ingredienti:

  • 5 uova
  • 4 tuorli
  • 190 g di zucchero
  • 125 g di farina 00
  • 60 g di cacao amaro
  • 50 g di burro (fuso)
  • aromi (io ho scelto i semi di bacca di vaniglia)

Preparazione:

  1. Separate i 4 tuorli dagli albumi e mettete da parte
  2. In una ciotola capiente, oppure nella planetaria, versate le 5 uova intere e i 4 tuorli e lo zucchero ed iniziate a sbatterli utilizzando un frullino elettrico con le fruste oppure utilizzando la planetaria con le fruste. La lavorazione di “sbattitura” di questo composto dovrà durare almeno un quarto d’ora, bisognerà infatti ottenere un impasto chiaro e gonfio; per capire se è pronto, provate con un cucchiaio a prelevare un po’ di impasto e provate a scrivere, se l’impasto lascia “traccia” e quindi “scrive” è pronto per accogliere le farine
  3. Preriscaldate il forno a 180 gradi, in modalità statico
  4. Imburrate ed infarinate una tortiera, o un anello per torte, di 24-26 cm di diametro
  5. In un pentolino, fate sciogliere lentamente il burro e tenete da parte
  6. A parte, in una ciotola, setacciate la farina con il cacao
  7. Prendete la ciotola della planetaria con il composto di uova e zucchero montati e aggiungete gradualmente la farina setacciata con il cacao, in tre volte, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola il composto amalgamandolo completamente
  8. Aggiungete lentamente il burro fuso, poco alla volta e mescolate
  9. Versate l’impasto nella tortiera ed infornate cuocendo per circa 30-35 minuti (senza mai aprire il forno)
  10. Per verificare la cottura del pan di spagna, utilizzate uno stecchino di legno e se fuoriesce asciutto, il pan di spagna è cotto
  11. Togliete dal forno e lasciate raffreddare prima di sformare il pan di spagna dalla tortiera
  12. Prima di utilizzarlo con decorazioni di crema o altro, il pan di spagna dovrà essere ben freddo

Questa base poi l’ho taglia a metà, l’ho bagnata con uno sciroppo di acqua e zucchero e farcito con una ganache al cioccolato che ho realizzato in questo modo:

  • 500 ml di panna fresca
  • 400 g di cioccolato fondente

In un pentolino ho portato quasi a bollore la panna fresca

In una ciotola capiente ho messo il cioccolato fondente e ho versato la panna calda, mescolando con una spatola affinché il cioccolato si sciogliesse completamente.

Ho fatto raffreddare la ganache in frigorifero per circa mezzora, coperta da pellicola.

Prima di utilizzarla per farcire il pan di spagna al cioccolato, ho provveduto a montare la ganache usando le fruste elettriche cosi da conferire volume al composto ed ho poi farcito la torta e decorato tutta la superficie ed i bordi

Questa decorazione consente quindi di applicare sui bordi altre decorazioni come ad esempio mandorle a lamelle, nocciole in granella, mentre nel mio caso, vi ho fatto aderire i bastoncini di cioccolato; una volta decorata la torta, ho lasciato riposare in frigorifero cosi che la ganache si potesse indurire e cosi fare da “collante” alle decorazioni scelte.

Crema Chantilly all’italiana (o Crema Diplomatica)

da La Cri', posted in Dolci, Preparazione base di pasticceria

La Crema Chantilly all’italiana, o crema diplomatica, è una crema che, come molte altre preparazioni, fa parte delle basi della nostra pasticceria italiana.

La prima volta che ne abbiamo parlato é stato moltissimo tempo fa, con la ricetta che trovate qui

Oggi vi ripropongo la stessa ricetta ma rivista con altre dosi che ho utilizzato in occasione della preparazione della Torta Mimosa.

Questa preparazione prevede una dose di crema pasticcera alla quale sarà aggiunta la panna montata con lo zucchero a velo

Preparate la Crema Pasticcera secondo la ricetta che trovate qui.

Fate raffreddare in frigorifero per circa due ore.

Fate raffreddare nel freezer la ciotola nella quale vorrete montare la panna fresca liquida e le fruste.

Montate a neve la panna fresca liquida, (ne servirà la stessa quantità della crema pasticcera, quindi se utilizzate 200 ml di crema, utilizzate 200 ml di panna fresca), aggiungetevi tre cucchiai di zucchero a velo oppure di zucchero normale.

Una volta montata, amalgamatela gradualmente alla crema pasticcera, facendo attenzione a non smontare il composto.

Lasciatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Utilizzatela poi all’occorrenza, utilizzando una sac-a poche oppure utilizzando un cucchiaio.

Io l’ho utilizzata in questi giorni per farcire la Torta Mimosa.

(Photo by Al Nifontano)

Pan di Spagna – ricetta di D. Buosi

da La Cri', posted in Dolci, Preparazione base di pasticceria, Torte

Il Pan di Spagna è una delle ricette di base della pasticceria italiana.

Oggi vi propongo questa versione, firmata Denis Buosi, le cui dosi originali, ovviamente considerate per la produzione e l’esigenza di pasticceria, le ho necessariamente ridotte, fino ad ottenerne un terzo, cosi da poter realizzare una torta di 20 cm di diametro.

Ingredienti per il Pan di Spagna da 20 cm

  • 60 g Farina 00
  • 60 g Fecola
  • 1 g di Lievito
  • 95 g Zucchero
  • 5 g di miele
  • 75 g di uova intere
  • 75 g di tuorli (circa 5)

Preparazione

  1. Pre-riscaldate il forno in modalità statica a 180 gradi
  2. Imburrate ed infarinate una tortiera da 20 cm di diametro oppure un anello regolabile per torte
  3. Separate i tuorli dagli albumi delle prime 5 uova e conservate gli albumi per altre preparazioni
  4. Setacciate in una ciotola farina fecola e lievito e tenete da parte
  5. In una planetaria, oppure una ciotola con un frullino elettrico, montate i tuorli, le uova intere, lo zucchero e il miele. (Il miele aiuterà a mantenere morbido l’impasto)
  6. Prelevate l’impasto montato e trasferitelo in una ciotola capiente
  7. Aggiungete poco alla volta e delicatamente le miscele di farine, precedentemente setacciate, fino ad amalgamare completamente le farine all’impasto
  8. Trasferite il composto nella tortiera e cuocete a 180 gradi per circa 15-20 minuti
  9. Fate la prova con uno stecchino per verificare la cottura, se fuoriesce asciutto, il Pan di Spagna è pronto
  10. Sfornatelo, e lasciatelo raffreddare completamente nella tortiera
  11. Una volta freddo, potrete sformarlo dallo stampo

Il Pan di Spagna si presta ad essere farcito come piu’ desiderate, dopo averlo tagliato a metà; usualmente bagniamo il disco di torta con uno sciroppo di acqua e zucchero nel quale si puo’ sciogliere anche del liquore a proprio piacimento, poi lo si farcisce con una crema pasticcera, chantilly, diplomatica o altro.

Spazio alla fantasia…

Pan di Spagna

da La Cri', posted in Dolci, Preparazione base di pasticceria, Torte

Il buon giorno si vede dal mattino.

E allora, perché non iniziare con la base di moltissime torte?

Il Pan di Spagna, ottima base per le torte di festa, da farcire, decorare, abbellire secondo la propria fantasia oppure secondo la tradizione.

Ci sono mille ricette anche per il Pan di Spagna.

Io ho provato questa, dal ricettario de Il Cucchiaio d’Argento, ed il risultato e’ stato ottimo.

Ecco come l’ho preparato

Ingredienti:

  • 6 uova a temperatura ambiente
  • 80 g di farina 00
  • 80 g di fecola di patate
  • 150 g di zucchero
  • burro q.b.
  1. Accendete il forno a 180 gradi, modalità statico
  2. Separate i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non lasciare tracce dei tuorli altrimenti gli albumi non monteranno bene
  3. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che non diventeranno chiari e spumosi
  4. In un’altra ciotola, montate a neve fermissima gli albumi
  5. Incorporare delicatamente i bianchi nel composto dei tuorli e zucchero
  6. Aggiungetevi poco alla volta la farina con la fecola, setacciate, e mescolate bene finché i due composti non sono ben amalgamati
  7. Imburrate con un pennello una tortiera dai bordi alti e spolverizzatela con la farina
  8. Versatevi l’impasto e cuocete in forno a 180 gradi per circa 40 minuti.
  9. Verificate la cottura con uno stuzzicadenti
  10. Ritirate, lasciate raffreddare e sformatelo.