Brioche col “tuppo” – con lievito madre

 

Brioche col tuppo

Ci sono dolci che sono diventati davvero un “simbolo”, li guardi e li associ al loro luogo di origine, in tutta la loro bellezza e particolarità, peculiarità, li associ a certi profumi, a certi paesaggi, tradizioni e culture.

Come la sfogliatella per Napoli, la Sbrisolona per Mantova e cosi via…

La Brioche “col tuppo” e la Sicilia, questo posto incantevole, crocevia di culture e tradizioni, terra di conquiste e di dominazioni. Quel “tuppo”, un vocabolo che chi mastica un po’ di dialetto sa che significa “chignon”, e sarebbe quella pallina di impasto che domina la brioche stessa, che poi, badate bene, si chiama, in realtà Brioscia, così viene chiamata in Sicilia, il termine “brioche” é tutto francese.

Mentre cuocevo queste meravigliose brioche, il profumo di arancia era in tutta casa, mi sembrava di essere proprio lì, con il vento caldo, il mare, i profumi di agrumi, i fichi d’india, e ancora la cornice fatta di Magna Grecia, di Saraceni e Normanni, di edifici moreschi ma anche barocchi, di Borboni.

In una Brioche col Tuppo c’é tutta la Sicilia, in tutta la sua bellezza.

 

Chiudete gli occhi e viaggiamo alla scoperta di questa meravigliosa terra, tutta da scoprire, tutta da visitare.

Ingredienti:

  • 180 g di lievito madre (rinfrescato almeno 24 ore prima)
  • 540 g di farina 0 tipo Manitoba
  • 1 uovo intero
  • 200 g di latte a temperatura ambiente
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di miele
  • 125 g di burro tagliato a tocchetti, morbido (a temperatura ambiente). Io ho utilizzato 75 g di burro e 50 g di olio di semi
  • 1 fialetta di aroma di arancia
  • mezzo cucchiaino di sale fino
  • Per spennellare: 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Preparazione:

  1. Un giorno prima di cimentarvi con la ricetta, rinfrescate il vostro lievito madre
  2. In una ciotola, versate il latte a temperatura ambiente, il lievito madre, sciogliendolo con le mani, aggiungetevi lo zucchero, ed il cucchiaino di miele e mescolate. Se avete il Bimby: inserite questi ingredienti nel boccale e mescolate per 50 secondi a velocità 4
  3. Aggiungete nell’impasto l’uovo intero, il burro morbido e tagliato a tocchetti (oppure burro e l’olio di semi come ho fatto io) la fialetta di arancia e lavorate l’impasto. (Bimby: utilizzate per amalgamare 30 secondi a vel. 4)
  4. Aggiungete ora la farina, poco alla volta, e il sale, lavorate l’impasto man mano con le mani fino ad esaurire la farina . Dovrete ottenere un impasto uniforme compatto e morbido(Bimby: 30 sec. vel. 5; poi ancora 2 minuti e 30 secondi a velocità Spiga)
  5. Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola e copritela con pellicola. Trasferite la ciotola in forno spento e lasciate raddoppiare di volume l’impasto. Io ho lasciato lievitare l’impasto per 12 ore, lasciandolo raddoppiare durante la notte
  6. Ora che la lievitazione é stata raggiunta, formiamo le brioche: per la base, vi serviranno circa 100-120 g di impasto, mentre per la sfera più piccola, serviranno circa 15-20 g di impasto. Formate la sfera più grande che servirà da base, e quella più piccola.
  7. Per assemblare la brioche, con il dito fate un buco nel centro delle basi, poi spennellate d’acqua, e aggiungetevi il “tuppo”.
  8. A questo punto, adagiate tutte le brioche sulla teglia ricoperta di carta forno e lasciate lievitare ancora le brioche, finché non raddoppieranno di volume. Nel mio caso, ho atteso altre 3 ore, ricoprendo la teglia con la pellicola
  9. A seconda lievitazione avvenuta, pre-riscaldate il forno in modalità statico a 180°
  10.  Quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 180°, spennellate le brioche con il tuorlo e il latte diluiti, poi infornate per circa 20 minuti – o almeno fino a completa doratura.
  11. Quando saranno cotte, sfornate le brioche e lasciatele raffreddare
  12. Poiché il giorno dopo tenderanno ad asciugarsi, vi consiglio di conservarle in sacchetti per alimenti tipo “gelo” e chiuderle cosi da poter mantenere un po’ della fragranza.

Il profumo di arancia vi inebrierà e si spanderà per tutta la casa.

Chiudete gli occhi: una calda giornata di sole, vento caldo di scirocco, colazione in Sicilia, brioche col tuppo e granita, oppure gelato…

Per me, invece, semplicemente tagliata in due e farcita con generose dosi di Nutella!

Brioche col tuppo

Pan Goccioli con lievito madre

Ogni volta che penso ad una merenda golosa, non so perché, penso ai Pan Goccioli.

Conosciuti comunemente come Pangoccioli o Pan goccioli, il loro nome corretto é – in realtà – Pan Goccioli.

Tempo fa abbiamo provato la ricetta con il lievito di birra per scoprire dei Pan Goccioli golosi e soffici, la ricetta la trovi qui.

Questa volta i miei Pan Goccioli non avevano particolarmente fretta, la loro lievitazione e’ stata naturale, lenta, graduale, una notte a riposo, diciamo.

 

Ho infatti utilizzato per questa preparazione il Lievito Madre.

Il mio Lievito Madre ha un nome. Si chiama Priscilla.  E per questo dono, così prezioso, devo ringraziare Claudia, mamma e amica che ho conosciuto grazie alla scuola materna.  La vita per fortuna  è fatta anche di incontri che ci consentono di scoprire spesso nuove persone e, se fortunati, scoprire persone speciali.  Recentemente, grazie ad una merenda con i nostri bimbi, ho scoperto la passione di Claudia per i lievitati ed in particolare per il lievito madre, il suo si chiama Priscilla appunto, a sua volta regalatole da un’amica.

Priscilla ha ben dieci anni e devo dire che questa età e’ un po’ una responsabilità 😂 far si che Priscilla continui a vivere anche a casa mia e’ diventata una bella sfida.

Ho accettato la proposta di Claudia di prendere un po’ di Priscilla e tenerla da me in frigorifero e “coccolare” così il mio lievito madre, con rinfreschi che hanno cadenza settimanale.

Ed ora, veniamo alla preparazione dei Pan Goccioli. Per la ricetta originale che ho rielaborato dopo averli preparati con il mio lievito madre, ringrazio il blog di Eva e Claudio, Fables de Sucre.

Ingredienti:

per circa 18-20 Pan goccioli

  • 150 g di Lievito madre, rinfrescato il giorno prima
  • 250 g di Farina 0
  • 250 g di Farina 00
  • 70 g di zucchero
  • 80 g di burro morbido
  • 1 uovo intero
  • 260 ml di latte intero tiepido
  • 200 g di Gocce di Cioccolato
  • 1 presa di sale

Preparazione:

Tempi di lievitazione:

Lievito madre rinfrescato almeno 24 ore prima

Prima lievitazione una notte

Seconda  lievitazione 3 ore

  1. Prendete il lievito madre rinfrescato il giorno prima e lasciatelo a temperatura ambiente almeno una mezz’ora prima di iniziare
  2. In un pentolino, o nel microonde, intiepidite il latte
  3. In una ciotola, stemperate il lievito madre nel latte tiepido, fino a scioglierlo completamente
  4. In una planetaria, versatevi l’uovo e sbattetelo leggermente con le fruste elettriche
  5. Togliete dalla planetaria le fruste ed utilizzate il gancio per gli impasti lievitati
  6. Aggiungete ora  il latte in cui e’ stato sciolto il lievito madre, aggiungete lo zucchero e circa due terzi della farina, e impastate, aggiungendo la farina gradualmente affinché venga assorbita
  7. Quando avrete terminato i due terzi, Aggiungete all’impasto il burro tagliato a tocchetti e il resto della farina poco per volta, affinché venga assorbita completamente
  8. Quando l’impasto sara’ quasi pronto e “incordato”, vale a dire che si staccherà dalle pareti della ciotola per rimanere avviluppato al gancio, aggiungete la presa di sale e le gocce di cioccolato e lasciatela amalgamare all’impasto per qualche secondo. Se desiderate potete amalgamare le gocce di cioccolato anche a mano, versandole sull’impasto e impastando il tutto, piegando su se stesso il panetto, facendo attenzione a non surriscaldare le gocce, altrimenti si scioglieranno
  9. Ponete il panetto così creato in una ciotola abbastanza capiente e copritela con una pellicola e lasciate riposare per tutta la notte nel forno spento
  10. Il panetto dovrà raddoppiare di volume. Quando ciò sarà avvenuto, rivestite la teglia forno con la carta forno e prendete dal panetto pezzetti di impasto del peso di circa 70 g l’uno. Vi consiglio di tenere la bilancia da cucina a portata di mano, in questo modo tutti i Pan goccioli avranno la stessa grandezza.
  11. Coprite i Pan goccioli con un canovaccio e lasciateli lievitare per almeno altre 3 ore.
  12. Quando il tempo sarà trascorso, preriscaldate il forno in modalità statico a 180 gradi e quando avrà raggiunto la temperatura cuocete i Pan goccioli per circa 15 minuti.
  13. Se lo desiderate, prima di infornarli, potrete spennellare i Pan goccioli con tuorlo d’uovo ed un goccio di latte, questo passaggio li renderà più lucidi.

I Pan goccioli avranno una consistenza morbida come panini al latte ed un gusto neutro, non molto dolce, ma le gocce di cioccolato regaleranno la giusta dose di zucchero.

Successo assicurato per una merenda che piacerà a tutta la famiglia. 👍🏻